perinteinen mämmi
Reseptit
yli 60 min
10
Kiitos

Mämmi

Perinteinen mämmi valmistetaan ruismaltaista sekä ruisjauhoista imellyttämällä ja uunissa pitkään hauduttamalla. Nopeammin mämmi valmistuu siirapilla, kuten tässä reseptissä. Mämmillä on pitkä historia. Se kehitettiin todennäköisesti jo 1700-luvulla Lounais-Suomessa ja Hämeessä. Mämmin kerrotaan olleen kätevää eväsmuonaa. Sitä oli tapana sivellä ruisleivän päälle. Nykyään siitä nautitaan kerman kanssa pääsiäisen aikoihin.

Ainekset

Lisää kauppalistalle

Mämmi:

3 l vettä
500 g (noin 8 dl) mämmimaltaita
750 g (noin 12 ½ dl) ruisjauhoja
2 dl siirappia
1 tl suolaa
2 rkl pomeranssinkuorta

Pinnalle:

2 rkl vettä
1/2 dl siirappia

Keskustelu

Mämmin imeltäminen sähköuunissa.

Jos mämmin imeltää sähköuunissa, niin silloin voi koko erän laittaa imeltymään heti alusta alkaean. Koko vesimäärä kuumennetaan kerralla noin 60 asteiseksi ja koko erän mallas ja jauho lisätään kerralla ja sekoitetaan hyvin. Mämmi laitetaan imeltymään noin 50 asteiseen uuniin noin 2-3 tunniksi ja sen jälkeen uunin lämpötila nostetaan 65-70 asteeseen ja imellystä jatketaan 2-3 tuntia. Mämmin voi myös laittaa kylmään uuniin ja silloin uuni säädetään 65-70 asteeseen ja imelletään 4-6 tuntia.
Mämmiä sekoitetaan imellyksen aikana noin tunnin välein. Sekoittamisen yhteydessä voi lisätä jauhoa ”ripauksen verran”, mutta se ei ole välttämätöntä. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.
Kun imeltyminen onnistuu, niin siirapin voi jättää pois.

Perinteinen vanhanajan mämmi valmistetaan imeltämällä ja sitä ei makeuteta siirapeilla eikä sokereilla. Mämmin makeuttaminen siirapeilla ja sokereilla on varsin uusi asia mämmin historiassa. Siirapeilla ja sokereilla ei perinteistä mämmiä makeuteta.

Nykyisin mämmiä syödään sokerin, kerman tai maidon kera ympäri vuoden. Mämmi ei ole ainoastaan pääsiäisen ajan herkku.

Mämmin historia on viljan viljelyn ja oluen historiaa. Mämmi on kehitetty noin 7000-10000 vuotta sitten hedelmällisen puolikuun alueella ja se on valmistettu oluen valmistamisen sivutuotteesta – mäskistä. Kun mämmiä on valmistettu mäskistä, niin sitä on maun parantamiseksi ”tuorestettu” viljarouheella ja jauhoilla.
Hedelmällisen puolikuun alueelta viljan viljely lesisi pohjoiseen Kaspianmeren ja Mustanmeren väliselle hedelmälliselle ”mustan mullan alueelle” ja oluen ja mämmin valmistamisen taito levisi viljanviljelyn leviämisen mukana. Tätä reittiä mämmin valmistamisen taito on mahdollisesti tullut suomeen.

Yksinkertaisella mämmin imeltämisellä paras imeltymistulos.
.
Perinteinen raaka-aineiden jaksotaiseen lisäämiseen perustuva imeltäminen on varsin tehotonta. Lämpötila vaihtelee siinä niin paljon että osan aikaa imeltymistä ei edes tapahdu. Imeltymisen alkuvaiheessa muodostunut sokeri ehtii pilkoutumaan edelleen ja menettää makeutta. Imeltymisen loppuvaiheessa lisätty mallas ja jauho ei edes ehdi kunnolla imeltymään mikä osaltaan huonontaa imeltymistulosta.
.
Yksinkertainen ja tehokas tapa imeltää:

Kun kaikki maltaat ja jauhot sekoitetaan kerralla 65-70 asteiseen veteen notkeaksi puuroksi ja laitetaan imeltymään 70 asteiseen uuniin silloin kaikki maltaat ja jauhot imeltyvät optimiajan, 2-4 tuntia, ja antavat optimimakeuden. Eli raaka-aineiden tuottama makeus on paras mahdollinen.

LUONTAISETI GLUTEENITON MALLASMÄMMI TATTARIMALTAISTA
.
Näin valmistat luontaisesti gluteenittoman mallasmämmin luontaisesti gluteenittomista tattarimaltaista ja luotaisesti gluteenittomista tattarijauhoista tai muista luontaisesti gluteenittomista jauhoista tai jauhoseoksista. Tämän ohjeen mämmi ei imelly, vaan makeuttaminen tapahtuu tummalla siirapilla.
.
Näistä valmistuu:
.
noin 3,5 litraa vettä, tarvittavaa veden määrää seurattava valmistuksen aikana
500 g luontaisesti gluteenittomia tattarimaltaita
800 g luontaisesti gluteenittomia tattarijauhoja tai vastaavia tai seoksia
1,5 teelusikallista suolaa
voi maustaa maun mukaan, mutta monien mielestä maustamatta paras
1,5-2 dl tummaa siirappia
.
Näin valmistuu:
.
Kuumennetaan vesi noin 75 asteiseksi.
Sekoitetaan maltaat ja jauhot kuivina kulhossa ja lisätään vähitellen koko ajan vesikattilaan sekoittaen veteen niin että saadaan sakean vellimäinen seos. Lisätään suola ja mausteet, mutta monen mielestä maustamatta paras.
Laitetaan kansi kattilaan ja seos hautumaan noin 75 asteiseen uuniin noin 2 tunniksi. Sekoitetaan hautumisen aikana 2-3 kertaa ja hautumisen loppuvaiheessa lisätään siirappi.
Tässä vaiheessa mämmi saa olla liiankin sakeaa ja tarvittessa ohennetaan kuumalla vedellä.
Hautunut seos laitetaan uunivuokiin ja paistetaan 120-130 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Pinnalle valellaan siirappivettä pari kertaa estämään kuorettumista.
Mämmi on parhaimmillaan, kun se on seisonut viileässä peitettynä noin 3 päivää. Mämmiä kannattaa valmistaa samalla kertaa useampi vuoka, koska odottessa saattaa pari vuokaa tyhjentyä.

Ohjetta soveltaen on helppo lisätä mämmiin perunaa 1-2kg sekä vastaava vesilisäys ja siirappilisäys. Muuten ohjetta ei ole tarvetta soveltaa.

Perinteinen vanhanajan mämmi. Ei lisättyä siirappia eikä sokeria. Makeus saadaan imeltämällä.
Tässä ohjeessa imeltäminen on optimoitu niin että imeltymisen aikana makeutta ei haihdu ”taivaan tuuliin”.

AINEKSET:

3 litraa vettä, veden määrää joutuu tarkkailemaan, koska eri raaka-aineilla veden tarve voi vaihdella.
500 g ruismämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
1 tl suolaa
Voi maustaa halutuilla mausteilla maun mukaan, esimerkiksi pomeranssinkuori

PINNALLE:
Laimeaa siirappivettä kuorettumista estämään.

VALMISTUSOHJE:

1. Kuumenna vesi noin 70 asteiseksi.
2. Sekoita maltaat ja jauhot kuivina kulhossa. Lisää koko mallas-jauhoseos vähitellen jatkuvasti sekoittaen 70 asteiseen veteen, niin että saadaan sakeahko puuromainen velli.
3. Laita kansi kattilaan ja kattila 65-70 asteiseen uuniin imeltymään noin 3 tunniksi. Sekoita imeltymisen aikana noin 3 kertaa. Näin menetellen imeltymisaika on riittävän lyhyt ja pitkään imeltymisaikaan verrattuna muodostunutta makeutta ei menetä ”taivaan tuuliin”.
4. Vain tarvittaessa imelletty seos ohennetaan kuumalla vedellä. Lisää suola. Laita kattila liedelle ja kuumenna varovasti, mutta koko ajan tehokkaasti sekoittaen, niin että seos alkaa kuplimaan. Kun seos alkaa kuplimaan, siirrä se syrjään noin 15-30 minuutiksi.
Jos haluaa, mämmiseoksen voi jäähdyttää ja paistaa myöhemmin.
5. Laita mämmiseos mämmin arvolle sopivaan lasi tai posliini vuokaan. Paista mämmi 120-130 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Valele 1-2 kertaa paistamisen aikana pinnalle siirappivettä kuortumista estämään. Jäähdytä ja säilytä mämmi kylmässä.

Mämmiä voi valmistaa myös muiden viljojen maltaista ja jauhoista.

PERUNAMÄMMI

Perinteinen vanhanajan PERUNAMÄMMI. Ei lisättyä siirappia eikä sokeria. Makeus saadaan imeltämällä.
Tässä ohjeessa imeltäminen on optimoitu niin että imeltymisen aikana makeutta ei haihdu ”taivaan tuuliin”.

AINEKSET:

2 kg perunoita
3½ litraa vettä, veden määrää joutuu tarkkailemaan, koska eri raaka-aineilla veden tarve voi vaihdella.
500 g ruismämmimaltaita
800 g ruisjauhoja
1 tl suolaa
Voi maustaa halutuilla mausteilla maun mukaan, esimerkiksi pomeranssinkuori

PINNALLE:
Siirappivettä kuorettumista estämään.

PERUNAMÄMMIN VALMISTUSOHJE:

1. Pese ja kuori perunat raakoina.
2. Kypsennä perunat täysin kypsiksi niukassa suolattomassa vedessä. Soseuta täysin kypsät perunat suoraan keittoveteen niin että saadaan notkea puuromainen sose. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä.
3. Kuumenna – perunoiden kypsymisen aikana – 3½ litraa vettä isossa noin 5-7 litran kattilassa noin 70 asteiseksi.
4. Sekoita ennakkoon maltaat ja jauhot kuivina kulhossa. Lisää koko mallas-jauhoseos vähitellen jatkuvasti vispaamalla sekoittaen 70 asteiseen veteen, niin että saadaan notkeahko puuromainen seos.
5. Varmista että perunasose on jäähtynyt noin 70-74 asteiseksi. Lisää perunasose isoon kattilaan mämmiseokseen ja sekoita tasaiseksi.
6. Laita kansi kattilaan ja kattila 65-70 asteiseen uuniin imeltymään noin 3 tunniksi. Sekoita imeltymisen aikana noin 3 kertaa. Näin menetellen imeltymisaika on riittävän lyhyt ja pitkään imeltymisaikaan verrattuna muodostunutta makeutta ei menetä ”taivaan tuuliin”.
4. Vain tarvittaessa imelletty perunamämmiseos ohennetaan kuumalla vedellä. Lisää halutut mausteet ja suola. Laita kattila liedelle ja kuumenna varovasti, mutta koko ajan tehokkaasti sekoittaen, niin että perunamämmiseos alkaa kuplimaan. Varo pohjaan palamista – perunamämmiseos palaa helposti pohjaan. Kun perunamämmiseos alkaa kuplimaan, siirrä se syrjään noin 15-30 minuutiksi.
5. Laita perunamämmiseos perunamämmin arvolle sopivaan lasi tai posliini vuokaan. Paista perunamämmi 125-140 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Valele 1-2 kertaa paistamisen aikana pinnalle siirappivettä kuortumista estämään.

Mämmi saa seisoa peitettynä viileässä noin 3 päivää. Mämmi on silloin parhaimmillaan.
Tarjoile mämmi vaniljakastikkeen tai kerman/maidon ja sirotesokerin kera. Myös appelsiininkuorihillo käy hyvin perunamämmin lisukkeeksi.

Perunamämmiä voi valmistaa myös muiden viljojen maltaista ja jauhoista.

Kommentoi juttua: Mämmi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X