Ruoka

Helsinkiläisravintolan legendaariset valkosipuliperunat lyövät ällikällä – Lehtovaaran keittiöpäälikkö paljastaa täydellisten perunoiden salaisuuden 

Cœur de filet on Ravintola Lehtovaaran kaikkien aikojen myydyin annos, suorastaan käsite. Keittiöpäälikkö Mikko Saarikivi kertoo, kuinka annoksen järisyttävän hyvät valkosipuliperunat valmistetaan.

On valkosipuliperunoita ja sitten on hieman parempia valkosipuliperunoita. Sellaiset ovat helsinkiläisen Ravintola Lehtovaaran perunat, jotka tarjotaan legendaarisen Cœur de filet -annoksen lisukkeena.

Cœur de filet tarkoittaa naudan sisäfileen keskiosaa, joka kypsennetään kokonaisena ja viipaloidaan tarjolle. Annoksen kehitti ravintolan listalle ranskalainen keittiömestari Pierre Mercier vuoden 1952 Olympialaisia varten.

Siitä asti se on ollut Lehtovaaran suosituin annos, suorastaan käsite. Eikä suosio tunnu laantuvan: nykyinen keittiöpäälikkö Mikko Saarikivi kertoo palanneensa ravintolaan liki kymmenen vuoden jälkeen, mutta annos pysyy edelleen kaikkein myydyimpänä.

”Edelleen sitä menee yhtä paljon. Se on ravintolan suosituin annos”, Saarikivi sanoo.

Klassikkoanos tarjoillaan juhlavasti vadilta ruokailijan lautaselle

Liki 70 vuotta samalla tavalla valmistettu annos tarjoillaan vadilta, aivan kuten aina ennenkin. Tarjoilija nostelee asiakkaan lautaselle upporasvassa paistettuja perunoita, paistettuja herkkusieniviipaleita ja tuoretta valkosipulia, sitten itse naudanfilee ja sen päällä valkosipulivoita.

Yksi annoksen erikoisuuksista on mehevät, uppopaistetut valkosipuliperunat Lehtovaaran tapaan. Moni kotikokki on tottunut upottamaan valkosipuliperunat kermaan ja kypsentämään ne uunissa, mutta Lehtovaarassa valkosipuliperunat valmistetaan täysin eri metodein. Lopputulos on rapea ja tyrmäävän valkosipulinen.

Pyysimme Lehtovaaran Mikko Saarikiveä paljastamaan, mikä on järisyttävän hyvien perunoiden salaisuus.

Valkosipuliperunat Lehtovaaran tapaan – näin onnistut

Saarikiven mukaan täydellisen valkosipuliperunan valmistus alkaa viipaloinnista. Perunaa ei kuorita, sillä perunan paras maku piilee itse asiassa juuri kuorissa.

Lue myös: Kuoritko perunan ja heitit perunan kuoret pois? Ei olisi ehkä kannattanut

Seuraavaksi perunaviipaleet huuhdellaan kylmän juoksevan veden alla niin pitkään, että ylimääräinen tärkkelys irtoaa kokonaan.

”Lehtovaarassa lasketaan kylmää vettä perunoilla täytettyyn ämpäriin niin pitkään, että vesi on ihan kirkasta.”

Ravintola valmistaa perunansa kiinteistä kotimaisista yleisperunoista.

Perunat uppopaistetaan öljyssä kahteen kertaan, pienissä erissä. Ensin 130-140 asteisessa öljyssä kolmesta viiteen minuuttiin niiden koosta riippuen.

”Eli periaatteessa samaan tapaan, miten ranskalaiset tehdään.”

Perunat nostetaan reikäkauhalla ylös öljystä ja ylimääräisen öljyn annetaan valua pois ennen uutta paistokertaa. Peruna saa hetken aikaa levätä ennen seuraavaa paistoa.

Toisen kerran perunat paistetaan 180 asteen öljyssä muutaman minuutin ajan juuri ennen tarjoilua. Tuplapaisto on se vaihe, joka tekee perunoista rapeita.

Entä missä vaiheessa perunoihin saadaan tyrmäävä valkosipulin maku? Saarikiven mukaan paras maku saadaan silloin, kun valkosipuli lisätään perunoiden päälle vasta viimeiseksi puristettuna. Tässä vaiheessa lisätään myös suola ja persilja.