Ruoka

Ravintoloitsija Ivalosta: "Poro on arjen ja juhlan maukas raaka-aine"

Inarilainen yrittäjä Ritva Aikio valmistaa viikoittain Sarrit-ravintolansa noutopöytään lukuisia pororuokia. Poro sopii mainiosti perinteisen ja arkisen ruoanvalmistamiseen.

”Ei poroa parempaa raaka-ainetta ole. Se on vähärasvaista, maukasta ja puhdasta. Poro on monipuolista ja siitä voi tehdä paljon muutakin kuin käristystä. Meillä on sitä on lounaspöydässä vaihtelevasti tarjolla perinteisempien ruokien rinnalla porojauhelihalasagnesta poromakaronilaatikkoon”, kertoo keväästä 2004 Sarrit-kahvila-ravintolaansa luotsannut Ritva Aikio.

Sarrit sijaitsee Inarin kirkonkylällä saamelaismuseo- ja luontokeskus Siidassa, joka on keskeinen kohtauspaikka seudulla vieraileville turisteille mutta myös suosittu lounaspaikka paikallisten keskuudessa. Yli 60 prosenttia Sarritin asiakkaista on ulkomaalaisia turisteja.

”Ensimmäisellä kerralla ruokailijat olivat hieman äimistyneitä porolasagnesta, mutta sekä koti- että ulkomaiset asiakkaat ovat olleet kehuneet sen makua. Toki lasagnessa on vähän vähemmän mausteita, jotta poronmaku pääsee esiin.”

Lähiruokaa tuntureilta

Ritva pyörittää ravintolan ohella myös ateriapalvelua Inarissa ja Ivalossa. Hän suosii tarjoiluissaan paikallisia raaka-aineita, kuten lihaa, kalaa ja marjoja.

”Poro tulee viiden kilometrin päästä ja kala nousee viereisestä Inarinjärvestä. Samoin marjat ovat lähimetsistä poimittuja.”

Syksyisin poronliha tulee tuottajalta tuoreena, muulloin kerran viikossa pakasteena.

”Näitä poroja on seisotettu aitauksessa monta päivää, jotta teurastettaessa ne ovat levollisia. Silloin lihan makukin on erilainen. Jos poro on juoksuttamalla hikeen tapettu, se myös maistuu siltä.”

Ritva kertoo käyttävänsä porosta kaiken. Kumpukset hän valmistaa poronverestä, johon on sekoitettu ruis-, ohra- ja vehnäjauhoja. Paksusta massasta Ritva nostaa lusikalla palloja poron selkäkeiton liemeen kypsymään tunniksi. Ennen kumpuksien lisäämistä keiton pinnalle tuleva vaahto kuoritaan talteen. Kun kumpuksia tarjoillaan, lämmitetty rasva tarjotaan perinteisesti kahvikupista, josta sitä ryypätään palleroiden kyytipoikana.

”En ymmärrä, miksi perinneruokia ruvetaan nostamaan uudelle tasolle. Mikä perinneruoka se sitten on? Raaka-aineestahan voi tehdä mitä vain, mutta silloin siitä ei pidä puhua perinneruokana, jos se on tuunattu tähän päivään.”

Yhteisöllisyys on Lapissa voimavara

”Pohjoisessa ravintolayrittäjät pitävät yhtä. Olemme verkostoituneet, kuten nykyään sanotaan. Meillä on hyvä yhteistyöhenki. Jos minulla on isompi tilaus, saan naapuriyritykseltä tarvittaessa vaikkapa astioita lainaksi.”

Ritvan mukaan on vain hyvä, että on kilpailua, mikä tuo asiakkaille vaihtoehtoja.

”Tietäähän sen itsestäänkin, ettei sitä halua syödä vain yhdessä paikassa. Täällä pohjoisessa me elämme hyvin kansainvälisesti. Yksikään päivä ei ole samanlainen, etkä koskaan tiedä, ketä tuolta metsästä lounaspöytään ilmestyy,” Ritva nauraa.

Lapissa kuljetusmatkat tuovat yrittäjyyteen eri vuodenaikoina omat haasteensa.

”Jos huomaan, että tarvitsen huomisaamuksi salaattia, en sitä täältä saa. Tukkukuorma tulee kolme kertaa viikossa, joten pitää osata ennakoida ja tilata tavarat oikein. Lihaa ja kalaa täältä saa, mutta vihannekset tulevat valtaosin tukun välityksellä.”

Inarissa kesä on ravintolayrittäjälle kiireisintä aikaa, mutta kevätmatkailun suosio on kasvanut roimasti. Silloin saapuvat kiinalaiset ja italialaiset tunturiladuille sivakoimaan.

”Kesän jälkeen tulevat ruskaturistit, joiden lähdettyä on vähän hiljaisempaa aikaa. Tosin turismi on kasvanut Inarissakin ympärivuotiseksi. Kun kymmenen vuotta sitten kun olin töissä viikonloppuna, saatoin myydä 1-2 lounasta. Oli myös päiviä, jolloin ei mennyt edes yhtä kahvikuppia. Enää sellaisia päiviä ei ole”, Ritva iloitsee.

Positiivisen ongelman tuo myös ennakoinnin mahdottomuus lounaspöytää kootessa.

”Koskaan et voi tietää, käykö 20 vai 120 lounaansyöjää. Koska samalla valmistelemme seuraavan päivän lounasta, kiireisimpinä päivinä lounasruoka saattaa vaihtua kesken ruokailun huomisen antimiksi”, Ritva nauraa.

Porokeitto tekeytyy tulilla kammissa

Saamelaismuseo ja luontokeskus Siidan pihassa on perinteinen, pyöreä saamelainen asumus eli kammi. Sen sisällä on tulipaikka, jota puupenkit kiertävät.

Ritva kohentaa tulta ja nostaa viiden litran keittokattilan koivuklapeista loimottavien liekkien lämpöön.

”Itse syön porofileen mieluummin keittona kuin paistettuna, koska se on mureampaa. Moni onkin todennut, että on hullua keittää filettä. Maistettuaan keittoa, he ovat yllättyneet iloisesti.”

Ritva nostaa 250-grammaiset, ison poron selästä leikatut ulkofileet kattilaan. Lihassa näkyy vain aavistus rasvaa, jota paikalliset kutsuvat valkoiseksi lihaksi.

”Porokeittoa on hauduteltu poroerotuksissa iät ja ajat. Ensin syöntiporon selkä paloitellaan ja selkälihoja keitetään tulilla toista tuntia.”

Keiton pinnalle muodostuu vaahtoa, jota Ritva kuorii kauhalla.

Perinteisellä tulipaikalla ruokaa valmistaessa, täytyy olla hyvät tulet, jotta keitto kiehuu. Kun taas siinä paistetaan muurikalla poropihvejä, muurikka lämmitetään ennalta odottamaan hiillosta, jolla liha kypsennetään.

”Tuli viehättää ja sen vierellä on kiva istuskella. Turisteiltakin kiire häviää, kun tulta ei voi hoputtaa. Hiillokset tulevat, kun puut ovat palaneet. Ravintolan puolella nautin taas induktiolieden eduista,” Ritva nauraa.

Kun poronliha on niin mureaa, että siitä menee vesi läpi, Ritva lisää perunat keittoon kypsymään. Muutama hyppysellinen suolaa antaa makua ja keitto saa tekeytyä vielä reilun tovin.

”Liemessä kaikki omat maut ovat tallessa eikä tämä tarvitse mitään lihaliemikuutioita. Keiton saa epäonnistumaan vain liikaa suolaamalla.”

Ritva nostaa kattilasta muhevan ristinmallisessa luussa olevan lihakimpaleen, jonka pinta on kauniin ruskea ja jonka tuoksu houkuttaa maistamaan.

”Lihan mureus on hyvä. Lihassa ei ole juuri rasvaa, sillä siitä on suurin osa on sulanut liemeen. Luun selkäydin näyttää tosi herkulliselta. Se imaistaan suuhun sitten, kun on syöty keitto.”

”Varjelen perinneruokia”

”Haluan suosia perinteisiä ruokia, jotta tulevatkin sukupolvet tietäisivät, että meillä on syöty muutakin kuin eineksiä. Itse arvostan esivanhempieni ja mieheni saamelaisjuuria. Tieto perinneruoista pitää säilyttää ja siirtää sukupolvilta toisille.”

Ritva haluaa antaa Lapissa vieraileville turisteille makumuistoksi puhtaan, konstailemattoman ja oikeasta ruoasta tulevan maun.

”Varjelen perinneruokia, mutta kyllästyväthän paikalliset asiakkaatkin, jos he saavat aina samoja makuja. Silloin valmistetaan jotain ihan muuta ja kääräistään vaikkapa tortillan sisään sopivasti maustettua poroa tai valmistetaan pitaleipiä poron kera,” Ritva sanoo.

Saamelaisten arjessa

”Olen oppinut arvostamaan enemmän luontoa ja hiljaisuutta sen jälkeen, kun tapasin aikoinaan mieheni Antin. Olen oppinut käymään metsässä ja järvellä, sekä nauttimaan rauhasta. Luonto on iso osa elämää kaikille, jotka täällä asuvat. Luontoa kunnioitetaan ja sieltä se ruoka tulee.”

Karjalaisjuuret omaava Ritva kertoo solahtaneensa hyvin saamelaisten kulttuuriin. Hänen miehensä Antti ja pariskunnan kolme tytärtä ovat saamelaisia.

”Kunnioitan saamelasten perinteitä, jotka ovat perheessämme läsnä karjalaisperinteitä enemmän. Olemme sovitelleet elämäntilanteiden erilaiset perhejuhlat yhteen. ”

Kulttuurien erilaisuus näkyy juhlien viettämisessä ja ihmisten kohtaamisessa. Esimerkiksi saamelaisnuorten rippijuhlissa saattaa olla jopa 200-300 vierasta. Tai lähiomaisen kuollessa, saamelaiset menevät ruokapatojen kera tukemaan surevia omaisiaan.

”Saamelaiset ovat pyyteettömän luontevasti ja käytännönläheisesti läsnä toistensa elämässä.”

Katso myös poro-ohjeet: Kokeile pororuokia Poroa pataan Näin syntyy stadilainen poronkäristys