imelletty perunalaatikko
Reseptit
yli 60 min
16
Kiitos

Imelletty perunalaatikko

Imelletty perunalaatikko, hämäläinen kotiseuturuoka, vaatii täydellisesti onnistuakseen taitoa ja näppituntumaa. Valitse imellettyyn perunalaatikkoon jauhoinen perunalajike. Esimerkiksi Puikula, Pito ja Velox ovat jauhoisia lajikkeita.

Ainekset

Lisää kauppalistalle

Imelletty perunalaatikko:

2 kg perunoita
vettä
4 rkl vehnäjauhoja
noin 5 dl maitoa
3 rkl voita tai margariinia
suolaa
(siirappia tai sokeria)
Mainos

Keskustelu

Perunalaatikon imeltäminen ja oluen mäskääminen ovat kemialliselta luonteeltaan samankaltaiset prosessit.

Kun tehdään perinteistä ”karvastasta” olutta, niin silloin mäskäämislämpötila on noin 65 astetta. Tässä lämpötilassa muodostuu maltoosia ja se käy käymisprosessissa alkoholiksi ja oluesta tulee perinteistä karvasta olutta.

Jos halutaan makeaa olutta niin silloin mäskäys tehdään kaksivaiheisena. Toisessa vaiheessa mäskäyslämpötila on noin 75 astetta ja siinä muodostuu useita erilaisia makeita dekstriinejä. Dekstriinit ovat kestäviä ja ne eivät käy käyttämisvaiheessa alkoholiksi ja näin saadaan makeaa olutta.

Perunalaatikon makeus saadaan mäskäämistä vastaavalla imellyttämisellä. Paras tulos saavutetaan kun imellyttäminen tehdään kahdessa vaiheessa 65 asteen lämpötilassa ja 75 asteen lämpötilassa. Reaktiot ovat lämpötilaherkkiä ja jo muutaman asteen poikkeama optimilämpötilaan aiheuttaa sen että reaktionopeus hidastuu murto-osaan optimilämpötilan reaktionopeudesta. Kun imelletään näissä lämpötiloissa, niin imeltymisaika on silloin yhteensä 4-8 tuntia ja imeltymistä voi jatkaa muutamia tunteja 65 asteessa. Sekoita ja kontroloi imeltymistä maistamalla muutama kerta imeltymisen aikana.

Jos perunalaatikko imelletään alle 65 asteen lämpötilaassa niin silloin joudutaan usein käyttämään lisämakeutusta.

Yksinkertaistetaan hiukan ja unohdetaan kahdessa vaiheessa imellyttäminen. Imeltryy riittävän hyvin kun tehdään sose perunoista ja ohennetaan puuromaiseksi kuumalla vedellä keittokattilaan. Kuoritut perunat voi keittää kypsiksi pienessä määrässä suolatonta vettä ja soseuttaa suoraan keittoveteen. Sose jäähdytetään niin että lisättävä jauho ei ”pala” – hyvä lämpötila on aavistuksen alle 77 astetta 74-76 on hyvä lämpötila. Jauhot lisätään hyvin sekoittaen jäähdytettyyn soseeseen. Tarvittaessa voidaan lisätä tilkka noin 75 asteista vettä. Tässä vaiheessa soseeseen ei saa sekoittaa mitään muita aineita, varsinkin suola ja rasva haittaa suuresti imeltymistä.
Sose laitetaan imeltymään 65-70 asteiseen sähköuuniin. Tällä menetelmällä imeltyminen tapahtuu 2-4 tunnissa.

Imelletty perunalaatikko. Toimivaksi muutettu ohje. Lyhyehkö valmistusaika, noin 6 tuntia, mahdollistaa sen että imellettyä perunalaatikkoa voi valmistaa 1800-luvun perinteiseen tapaan arkiruoaksi.

2 kg perunoita
vettä
4 rkl vehnäjauhoja
maitoa
3-4 rkl voita tai margariinia
suolaa

VALMISTUSOHJE

Valitse perunalaatikkoon jauhoinen perunalajike. Kiinteästäkin onnistuu, mutta silloin saadaan sitkeämpi lopputulos.
Kuori perunat ja keitä ne pehmeiksi VÄHÄSSÄ suolattomassa vedessä.
Soseuta perunat suoraan keitinveteen ja anna soseen jäähtyä 70 asteiseksi.
Sekoita jäähtyneeseen survokseen vehnäjauhot ja lisää tarvittaessa 70 asteista vettä että saadaan sakeahko sose.
Laita sose 80 asteiseen uuniin 3-5 tunniksi. Soseen lämpötila on muutamia asteita uunin lämpötilaa alempi.

Lisää sulatettu rasva ja suola sekä maitoa niin että saadaan sakea velli.
Kaada sose voideltuun vuokaan ja pinnalle voi ripotella kevyesti korppujauhoa ja voinokareita.
Paista voidellussa vuoassa 150-175 asteessa 2-3 tuntia.

Kesää on jäljellä ja hyvälaatuista vanhaa satoa saatavilla, niin voi kokeilla imellettyäperunalaatikkoa arkiruoaksi.

Nykyaikana imelletyn perunalaatikon valmistuksessa taidolla ja näppituntumalla ei ole mitään merkitystä, koska valmistuksen kaikki faktat on tiedossa. Suurin ongelma on se, kun ohjeiden julkaisijat eivät näistä faktoista välitä.

1. Ei ole mitään väliä sillä että keittääkö perunat kuorineen tai kuorittuina. Varsinkin jauhoisten perunioiden kuorittuna keittäminen vähässä vedessä on edullista koska silloin perunat voidaan soseuttaa suoraan keittoveteen ja perunoiden keitossa hajoaminen ei aiheuta ylimääräistä hävikkiä.

2. On tärkeää jäähdyttää sose noin 75-76 asteiseksi ja jauho lisätään jäähdytettyyn soseeseen mikä estää jauhojen palamisen. Tarvittaessa sosetta voidaan vielä hiukan notkistaa 76 asteisella vedellä. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä. Tässä vaiheessa ei lisätä muita aineita.

3. Sose imeltyy tehokkaimmin kun soseen lämpötila on noin 65-75 astetta. 70 asteinen sose imeltyy riittävän hyvin. Imeltyminen toimii hyvin 70 asteisessa sähköuunissa. Imeltymisen loppuvaiheessa uunin voi säätää 75-80 asteeseen. Imeltymisaika on noin 3-4 tuntia. Soseen lämpötila on muutaman asteen, jopa yli 10 astetta uunin lämpötilaa alhaisempi.
.
Perinteistä vanhan ajan imellettyä perunalaatikkoa ei makeuteta siirapilla eikä sokereilla. Suurin osa on kuitenkin tottunut makeuttamaan perunalaatikon siirapilla ja tai sokerilla niin tietysti näin voi tehdä edelleenkin. Oikealla imeltämisellä saadaan kuitenkin sellainen maku mitä ei siirapilla ja sokerilla makeuttamalla saada.

Helppo imelletty perunalaatikko 70 asteen säännöllä

1. Valmista kattilassa puuromainen perunasose kuumista perunoista ja kuumasta vedestä. Ei suolaa eikä rasvaa eikä muitakaan aineita tässä vaiheessa.
2. Jäähdytä sose 70 asteiseksi.
3. Lisää jauho 70 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen.
4. Laita 70 asteinen sose imeltymään 70 asteiseen uuniin 2-4 tunniksi. Sekoita imeltymisen aikana 2-3 kertaa. Maistamalla voi seurata imeltymistä.
5. Lisää imeltyneeseen soseeseen voi ja suola. Lisää maitoa niin että saadaan puuromainen velli.
6. Laita sose voideltuun uunivuokaan. Lisää pinnalle voinokareita ja pinnalle voi lisätä korppujauhoa.
7. Paista aluksi kuumassa uunissa niin että pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan. Kun kupliminen alkaa alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu.
8. Paista 2-3 tuntia.

Hämeen tuuvinkialueella perunasta valmitettu tuuvinki tunnetaan yksinkertaisesti ”tuuvinki” nimisenä ruokana. Muualla suomessa tuuvinki tarkoittaa useista eri raaka-aineista valmistettua muhennoista eli tuuvinkia.

Tuuvinki:

https://www.vauva.fi/comment/41245183

Kommentoi juttua: Imelletty perunalaatikko

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X