Onnistu imelletyn perunalaatikon tekemisessä – nämä 5 asiaa menevät usein väärin

Imelletty perunalaatikko on joulupöydän klassikko. Sen valmistus voi vaikuttaa hankalalta, mutta näillä neuvoilla onnistut!

Perunoita, vettä, vehnäjauhoja, maitoa, voita ja suolaa. Imelletty perunalaatikko ei vaadi kummoisia aineksia. Imeltyminen onkin laatikon valmistuksen päänvaivaa tuottavin vaihe.

Marttojen kehittämispäällikkö Arja Hopsu-Neuvonen kertoo, kuinka saat perunalaatikon imeltymään ja perunalaatikosta joulupöydän herkun.

Lue myös: Kaipaatko uusia makuja joululaatikoihin? Ota tästä helpot vinkit ja herkulliset reseptit

1. Valitse oikea perunalajike

”Jauhoinen peruna on kaiken a ja o ja imelletyn perunalaatikon ehdoton lähtökohta”, Arja Hopsu-Neuvonen sanoo.

Varmista siis kaupassa, että perunalajike on jauhoinen. Esimerkiksi puikula, pito ja velox ovat jauhoisia lajikkeita.

Hopsu-Neuvonen ei myöskään käyttäisi imelletyn perunalaatikon tekemiseen rasvatonta maitoa, sillä se tekee laatikon vetiseksi. Rasvainen maito täydentää makua ja tekee siitä pehmeämmän.

2. Mausta perunalaatikko maltilla

”Imelletyssä perunalaatikossa ei mausteilla juhlita. Makeus tulee imeltymisestä ja sitä ei parane peittää mausteilla. Suola on se, joka tuo makua.”

Jos haluat maustaa perunalaatikon esimerkiksi muskottipähkinällä, Hopsu-Neuvonen kehottaa olemaan hyvin helläkätinen annostelun suhteen.

3. Varmista oikea lämpötila

Keitä kuoritut perunat suolattomassa vedessä kypsiksi. Ota keitinvesi talteen ja survo perunat. Sekoita survokseen keitinvettä ja vehnäjauhot. Vehnäjauhot voi lisätä kerralla tai kahdessa osassa.

imelletty perunalaatikko

Nyt seuraa valmistuksen tarkin ja pisin vaihe: survoksen täytyy pysyä oikeanlämpöisenä, jotta peruna imeltyy. Noin 55–75 astetta on hyvä lämpötila. Perunalaatikko ei imelly yli 75 asteessa. Anna imeltyä kolmesta neljään tuntiin.

4. Lisää maito ja suola imeltymisen jälkeen

Imeltynyt survos on löystynyt, tummunut ja makeutunut. Imeltyminen kannattaa todeta maistamalla.

”Ei ole synti ollenkaan lisätä aavistus siirappia laatikkoon ennen paistamista, jos imeltyminen ei ole onnistunut”, Arja Hopsu-Neuvonen kehottaa.

Lisää soseeseen vielä maitoa, jotta saat löysän vellimäisen seoksen. Mausta suolalla vasta nyt, sillä suola estää imeytymistä.

5. Täytä vuoka vain puolilleen

Vellimäinen seos voi kiehua yli. Vuokaa ei kannata siis täyttää täyteen. Noin kaksi kolmannesta vuoasta on hyvä määrä.

”Jätä kiehumisvaraa, niin et joudu pesemään uunia.”

Löysää perunalaatikkoa ei kannata pelästyä, sillä uuni haihduttaa laatikosta nestettä ja imelletty perunalaatikko voi olla rakenteeltaan muutenkin löysää.

Kypsennä imellettyä perunalaatikkoa 150–175 asteisessa uunissa pari kolme tuntia.

Kiertoilmauunissa kypsennettäessä paistolämpötila on noin 25 astetta alhaisempi kuin tavallisessa uunissa. Paistoaika on suunnilleen sama.

Imelletty perunalaatikko on valmis syötäksi, kun pinta on kauniin ruskea ja vuoan reunoilla on ruskeita ”kuohumisjälkiä”.

Lue myös: Uunissa paahdetut punajuuret – helppoja herkkuja paahdetusta hittijuureksesta

Keskustelu

Eikö perunalaatikko imelly ilman vehnäjauhoja? Voiko käyttää gluteenittomia jauhoja?

Perunalaatikko imelletään pääasiassa viljan amylaasilla. Kun jauhosta tehdään eri prosessien avulla gluteenitonta niin samalla amylaasi menettää tehonsa. Joku gluteeniton erikoisjauho muistaakseni on olemassa mitä voisi kokeilla.

Durra on luontaisesti gluteeniton ja sen on sanottu sisältävän imeltymiskelpoista amylaasia, mutta sitä en ole päässyt kokeilemaan.

Gluteeniton on siirapilla makeutettu perunalaatikko.

Hei Leena,

imeltymiseen tarvitaan jauhoja. Voit käyttää vehnäjauhojen sijasta gluteenitonta jauhoseosta.

Mikä gluteeniton jauho imeltää. Ainakin toistaiseksi imelletty perunalaatikko ei onnistu gluteenittomilla jauhoilla. Tarvitaan rutkasti siirappia.

Jos haluaa gluteenitonta makeaa perunalaatikkoa, niin on pakko tyytyä siirapilla/sokerilla makeutettuun perunalaatikkoon.

Teillä nämä ohjeet muuttuvat, yhdessä ohjeessa luin kiinteä peruna ja nyt jauhoinen, jauhoinen se pitää olla!

Hei Ulla,

olet oikeassa, jauhoinen lajike on oikea valinta.

Imellettyyn perunalaatikkoon saa erilaisia makuja, kun valitsee eri lajikkeita. Lajikkeella ei ole imeltymisen kannalta mitään merkitystä pieniä eroja lukuunottamatta. Kaikki perunalajikkeet sisältää tärkkelystä riittävästi imeltymiseen, kun imeltää imeltymisreaktioiden lämpötilassa. Imeltymisreaktioita on kaksi, 75 asteen reaktio ja 65 asteen reaktio. Imeltymisreaktiot ovat erittäin voimakkaasti lämpötilaherkkiä ja jo muutaman asteen poikkeama optimilämpötilasta saattaa hidastaa imeltymisreaktion niin että imeltymistä ei juurikaan tapahdu. Ehdottomasti suurin virhe imeltämisessä tehdään kun imeltämistä yritetään sellaisella lämpötila-alueella missä imeltymistä ei tapahdu. Imeltäminen tuleekin tehdä niin että SOSEEN LÄMPÖTILA tulee olla riittävän kauan 65-75 asteen alueella. Kaikki lajikkeet imeltyy imeltämällä ja siirapilla ja sokerilla makeuttamista ei tarvita.

Perunalaatikon imeltyminen!

Soseuta keitetyt perunat ja notkista lämpimällä keittovedellä. Vesi on olellinen osa imeltymistä. Lisää jauho noin 70-75 asteiseen soseeseen – kuumemmassa amylaasientsyymit tuhoutuu. Lisää tarvittaessa lämmintä keittovettä. Jos keittää niukassa vedessä, niin silloin perunat voi soseuttaa suoraan keittoveteen.

Laita imeltymään 65-75 asteiseen uuniin – alfa-amylaasi muodostuu noin 75 asteessa ja beetta-amylaasi noin 65 asteessa. Imellä 4-6 tuntia. Voit imeltää yön yli. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

Tee sose vlmiiksi ja paista.

Jauho lisätään vedellä notkistettuun 77 asteiseen raakana kuorituista keitetyistä perunoista tehtyyn perunasoseeseen ja imellytetään muutama tunti sähköuunissa jäähtyen samalla 65 asteeseen. Imeltämistä voi jatkaa yön yli 65-68 asteessa.

Perunalaatikon imeltämistä pidetään hankalana, mutta sitä se ei ole. Mikään muu asia imeltämisessä ei toimi niin kaavamaisesti tarkalla lämpötila-alueella kuin imeltäminen.

Imeltäminen perustuu kahteen viljan amylaasireaktioon. Nämä reaktiot tunnetaan aika hyvin. Alfa-amylaasireaktion optimilämpötila on noin 74 astetta ja beetta-amylaasireaktion optimilämpötila on noin 65 astetta. Reaktiot ovat lämpöherkkiä ja ne vaimenee aika nopeasti kun lämpötila laskee tai nousee.
Viljan amylaasi saadaan yleensä vehnäjauhosta tai ruisjauhosta. Jauho menettää tehon jos lämpötila on yli 77 astetta.
Teoreettisesti paras imeltymistulos saadaan kun imellytetään ensin 74 asteessa 1-2 tuntia ja 65 asteessa 1-2 tuntia. Käytännössä näin tarkkaa lämpötilan hallintaa on vaikea ylläpitää. Imellyttäminen onnistuukin kohtuullisen hyvin 70 asteisessa sähkölieden uunissa. Alfareaktion voi hyödyntää tehokkaasti kun imellys aloitetaan soseen ollessa 76-77 asteista ja sose laitetaan 65-70 asteiseen uuniin imeltymään. Uunissa sose jäähtyy riittävän hitaasti ja alfareaktio ehtii tapahtua jäähtymisen aikana. Kun sose jäähtyy 65-70 asteeseen, alfareaktio heikkenee ja beettareaktio alkaa. Imeltymisaika on 2-5 tuntia. Imeltymistä voi tarkkailla maistamalla ja tarvittaessa imetymisaikaa voi jatkaa.

Osa imelletyn perunalaatikon tekijöistä tykkää jauhoisista perunoista tehdystä ja osa tykkää kiinteistä perunoista tehdystä laatikosta. Osa tekee saadakseen vaihtelua, kaikista mahdollisista perunalaaduista. Kun imeltää imeltymisreaktioiden optimilämpötila-alueilla 65-75 astetta niin kaikki perunalaadut imeltyy. Optimilämpötilassa imeltyminen tapahtuu noin 2-3 tunnissa.

Kun perunat kuoritaan raakana ja halkaistaan niin saadaan sisältä vialliset perunat poistettua ja laatu säilyy hyvänä. Perunat keitetään suolattomassa vähässä vesimäärässä perunat soseutetaan keittoveteen. Tarvittaessa soseeseen lisätään kuumaa vettä millä soseesta saadaan puuromaista.

Sose jäähdytetään huolellisesti 76-77 asteiseksi ja soseeseen sekoitetaan vehnäjauho tai vastaava amylaasia sisältävä jauho. Mitään muuta tässä vaiheessa ei lisätä.

Sose laitetaan imeltymään noin 70 asteiseen sähköuuniin 2-3(-5) tunniksi. Imeltymistä voi seurata maistamalla. Siirappia ei tarvita.

Kun sose on imeltynyt siihen lisätään suola ja voita. Maitoa lisätään niin että saadaan sakehko puuromainen velli.

Sose laitetaan voideltuun vuokaan ja pinnalle ripotellaan voinokareita ja haluttaessa korppujauhoa. Paistetaan 140-170 asteisessa uunissa noin 2 tuntia.

Tämä ohje on nykyaikainen sovellus vahasta ohjeesta minkä mukaan perinteisesti valmistettiin imellettyä perunalaatikkoa arkiruuaksi 1800 luvulla ja 1950-1960 luvulle asti. Sen jälkeen imellyttämistaidot on käytännössä unohdettu.

Onko mitään mahdollisuutta imeltää gluteeniton perunalaatikko ?

Joka ikinen kerta olen joutunut tyytymään siirapilla makeutettuun perunalaatikkoon. Kun olen yrittänyt selvittää mahdollisuutta imellyttää gluteeniton perunalaatikko, niin asiantuntijatkin väittää että ei ole viljan amylaasia sisältävää jauhoa, koska amylaasi tuhoutuu gluteenin poiston yhteydessä. Ja luontaisesti gluteenittomat viljatkaan ei sisällä amylaasia.

Onko olemassa sellaista kasvia mistä saadaan gluteenitonta, mutta amylaasia sisältävää jauhoa – eli jauhoa millä voi imellyttää samaan tapaan kuin vehnä-, ruis- ja ym. vastaavilla jauhoilla. Haluan aitoa imellettyä gluteenitonta perunalaatikkoa – en siirapilla tai muuten makeutettua.

Olen tehnyt imellettyä perunalaatikkoa noin 30 vuotta joka joulu. Keitän aina perunat kuorineen, kuorin kuumina ja soseutan heti, lisään vehnäjauhot ja uuni 65 asteiseksi ja kattila sinne. Välillä sekoitan ja tarkistan imeltymisen. Kestää noin 2-3h ja sen jälkeen täysmaito ja suola. Tarkistan maun ja vuokiin, pinnalle voinokareita.
Uuniin 160 astetta 2 1/2-3 h hiljaa hymyillen paistetaan kypsäksi.

Minäkin keitän kuoriineen ja heti kuorin niin kuumina kun sormet sietää. Imellytän yön yli lämpimällä hellalla. Mummon opissa tytöstä lähtien.

En edes muista koska lopetin yön yli imelltämisen, kun imeltymisen sijaan sose happani. Jopa 65 asteisessa uunissa sose saattaa hapantua, koska soseen lämpötila saattaa olla useitakin asteita uunin lämpötilaa alhaisempi. Kun soseen lämpötila on 63 astetta tai yli, niin silloin happanemista ei pääse tapahtumaan. Imeltymisen kannalta on edullista kun jauhot lisätään noin 70 asteiseen soseeseen ja sose laitetaan imeltymään 70-75 asteiseen uuniin – ei taatusti happane ja taatusti imeltyy 2-3 tunnissa.

Ja taatusti siirappia ei tarvita. Kaikki makeus saadaan imeltämällä.

Perunalaatikon imeltämisen perusteet:
.
1. Perunasta tehdään yksinkertainen sose. Sosetta notkistetaan vain kuumalla keittovedellä. Jos perunat keitetään kuorittuina vähässä vedessä, niin silloin perunat soseutetaan suoraan keittoveteen. Tarvittaessa lisätään kuumaa vettä.
.
2. Ei suolaa keittoveteen eikä soseeseen ennen imeltymistä.
.
3. Sose jäähdytetään 70-75 asteiseksi ja jauho lisätään jäähdytettyyn soseeseen.
.
4. Sosekattila laitetaan imeltymään 70 asteiseen sähkölieden uuniin 2-4 tunniksi. Imetymisen loppuvaiheessa uunin lämpötilan voi nostaa 75-80 asteeseen.
.
Kun imelletään tällä ohjeella, siirappia ja sokeria ei tarvita. No… voi lisämakeuttaakin jos haluaa…

Nykyohjeiden mukaan imelletty perunalaatikko on usein vain siirapilla makeutettu jouluruokien lisuke!

Imelletty perunalaatikko valmistettiin vielä 1900 luvun lopulla haarukalla syötäväksi pääruoaksi ja sillä oli tarkoitus tulla kylläiseksi. Nykyisin imelletyn perunalaatikon asema pääruokana on romahtanut ja sitä valmistetaankin lähinnä vähäpätöiseksi ”vain lisukkeeksi” notkeaksi velliksi mikä ei edes haarukassa pysy. Ja imeltäminen on korvattu siirapilla ja sokereilla makeuttamalla.

Imelletylle perunalaatikolle olisi jo aika palauttaa se asema ”tavallisena arkiruokana” mihin se nousi 1700 luvun lopulla ja vakiintui 1800 luvulla. Imelletty perunalaatikko piti pintansa leipomispäivinä valmistettuna arkiruokana vielä 1900 luvulla niin kauan kuin oli käytössä isot, massiiviset leivinuunit.

Kun vanhan ajan leivinuunit poistui käytöstä, niin samalla ruokaleipien kotileipominen väheni ja samalla väheni myös imelletyn perunalaatikon valmistaminen arkiseksi ruoaksi. Samalla hiipui myös taito imellyttää perunalaatikko – siitäkin huolimatta vaikka imeltäminen sähköuunissa oikeiden imeltämisohjeiden mukaan on käytännössä ”pomminvarmaa”.

Lopullisesti imeltämistaito romahti, kun 1990 luvulla levisi yli koko suomen sellainen imeltämisohje missä ohjeistetaan imeltämään 50-60 asteinen sose tai annettiin tarkempi imeltymislämpötila 55 astetta. Näiden matalien imeltämislämpötilojen seurauksena yritykset valmistaa imellettyä perunalaatikkoa päätyi niin että imeltymistä ei tapahtunut ja lopputuloksena oli usein hapan ja käynyt sose. Happanemisriski on silloin kun soseen lämpötila 62 astetta tai alle. Suurin osa lehtien ruokatoimituksista käyttää edelleen tätä ”matalan lämpötilan ohjetta” . Näissä ohjeissa lähes aina imeltyminen korvataan siirapilla ja sokereilla makeuttamisella.

Imeltyminen onnistuu hyvin kun soseeseen lisätään kuumaa vettä niin että sose hiukan notkistuu ja sose jäähdyttään 76 asteiseksi.

Jauho lisätään 76 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen.

Sose laitetaan imeltymään 70-75 asteiseen uuniin.

Sose imeltyy uunissa noin 2-4 tunnissa.

Vehnäjauholla ja ruisjauholla imeltyminen on tehokkainta kun soseen lämpötila saadaan muuttumaan riittävän hitaasti 63 ja 75 asteen välillä. Näin saadaan toimimaan 74 asteen imeltymisreaktio ja 65 asteen imeltymisreaktio. 70-75 asteisessa uunissa saadaan hyvä imellyttämistulos. Soseen lämpötila on yleensä imellyttämisen aikana muutaman asteen uunin lämpötilaa alempi.

Nämä viisi asiaa menee ainakin joskus oikein.

1. Kaikki perunalajikkeet imeltyy. Kiinteät ja jauhoiset ja kaikki siltä väliltä.

2. Vedellä notkistaminen on tärkeää. Kuiva sose ei aina edes imelly.

3. Soseen jäähdyttäminen noin 75-76 asteiseksi. Yli 77 asteessa imeltymisentsyymit tuhoutuu lopullisesti.

4. Jauho lisätään 75-76 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Mitään muita aineita ei tässä vaiheessa lisätä.

5. Imellä sose 70-75 asteisessa uunissa 2-4 tuntia. Sekoita 2-3 kertaa. Yli 4 tunnin imeltymisaika saattaa heikentää imeltymistulosta. Seuraa maistamalla.

Perunalaatikon imeltämisen pahimmat ongelmat.
.
1. Ongelma: Pahin ongelma on kun keskitytään ajattelemaan imeltymisen kannalta täysin merkityksetöntä asiaa eli jauhoista perunaa. Kaiken lisäksi sillä että onko peruna jauhoista vai kiinteää vai jotain siltä väliltä, ei ole imeltymisen kannalta mitään merkitystä. Lajikkeita vaihtelemalla saadaan sopivaa vaihtelua makuihin ja suutuntumaan.
.
2. Ongelma: Kuiva tönkkösokin voi olla ongelma. Kun kypsäksi keitetyt perunat soseutetaan kuumana perunasurvimella, niin sosetta tulee hiukan notkistaa kuumalla vedellä sakeaksi puuromaiseksi soseeksi. Vesi edistää imeltymistä olellisesti ja vettä ei saa unohtaa. Liian kuiva sose ei aina edes imelly.
.
3. Ongelma. Lämpötilat: Paha mutta onneksi harvinaisempi ongelma. Jauhot lisätään kuumaan soseeseen.
Jauhot todellakin voidaan lisätä ja perinteisessä vanhanajan menetelmässä kuuluukin lisätä mahdollisimman kuumaan soseeseen, mutta jauhot ei saa kuitenkaan ”palaa”, eli menettää imeltämistehoaan lopullisesti. Sose tuleekin jäähdyttää huolellisesti 75-76 asteiseksi ja jauhot lisätään 75-76 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Soseastia eristetään hyvin useilla kerroksilla ”vällyjä” eli keittiöliinoja ja laitetaan lämpimään paikkaan imeltymään 2-4 tunniksi. Mahdollisimman korkea imeltämisen alkulämpö pitää yllä imeltymislämpötilaa riittävän pitkän ajan. 2kg perunoita on sopiva pienin eräkoko, mutta pienemmillä erillä tulos voi olla epävarmempi.
.
Soseen voi laittaa imeltymään myös noin 70 asteiseen sähköuuniin 2-4 tunniksi. Tässä tapauksessa soseen voi antaa jäähtyä hiukan alempaan lämpötilaan, koska uuni pitää yllä sopivan lämpötilan.
.
Miksi 55-60 asteisessa uunissa joskus imeltyy ja joskus ei imelly ???
.
Kun 76 asteinen sose laitetaan 55-60 asteiseen uuniin niin se vastaa samaa kuin soseastia olisi eristetty vällyillä ja sose jäähtyy niin hitaasti että imeltyminen ehtii tapahtua samaan tapaan kuin vällyissä, 2-4 tunnissa.
Kun 60 asteinen sose laitetaan 55-60 asteiseen uuniin, niin imeltymistä tapahtuu hitaasti ja yli yön imeltäminenkään ei anna riittävän hyvää imeltymistulosta. Näissä tapauksissa turvaudutaan usein makeuttamiseen siirapilla tai sokerilla tai molemmilla.
Yleisestikin käytetyn ohjeen mukaan sose jäähdytetään käden lämpöiseksi ja laitetaan imeltymään 50-55 asteiseen uuniin. Tässä tilanteessa imeltymisaika on niin pitkä että käytännössä imeltymistä ei tapahdu ja usein todetaankin että ”on imelletty” ja makeus haetaan siirapilla ja sokerilla.

Kommentoi juttua: Onnistu imelletyn perunalaatikon tekemisessä – nämä 5 asiaa menevät usein väärin

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X