Macaron ohje – suosikkileivos suolakaramellitäytteellä

Macaron ohje – suosikkileivos leivotaan näin:

1. Sekoita 200 grammaa mantelijauhoja ja 200 grammaa tomusokeria keskenään. Laita mantelijauho-tomusokeriseos tehosekoittimeen ja jauha seos hienoksi.
2. Tee siirappi marenkiin.  Kuumenna 60 grammaa vettä ja 200 grammaa sokeria liedellä niin, että seos kuumentuu 110–115 asteiseksi. Seos ei saa kuumentua yli 120 asteiseksi. Käytä lämpömittaria, kun kuumennat seosta.
3. Kun siirappi saavuttaa 110 asteen lämpötilan, laita 140 grammaa kananmunan valkuaisia yleiskoneen kulhoon ja aloita vatkaaminen pallovatkaimella. Lisää valkuaisiin 25 grammaa sokeria kahdessa erässä, kun seos on hieman vaahtoutunut. Tarkkaile samalla siirapin lämpötilaa. Kun sokerisiirappiseos saavuttaa 118 asteen lämpötilan, kaada kuuma siirappi nauhana kananmunanvalkuaisseokseen. Vatkaa seosta ja laske pikkuhiljaa tehoja niin, että seos on lopulta kädenlämpöistä.
4. Lisää manteli-tomusokeriseos ja sekoita se nuolijalla rauhallisesti. Laita seosta pursotinpussiin, johon olet laittanut pyöreäpäisen tyllan (Wilton 2A).
5. Jos sinulla on kiertoilmauuni, pursota pellin reunoihin taikinaa, jonka jälkeen painat leivinpaperin pellille. Näin leivinpaperi ei pääse nousemaan reunoista kiertoilmauunissa. Tavallisessa uunissa tätä ei tarvitse tehdä.
6. Pursota pellille noin 3,5 cm:n kokoisia ympyröitä. Kun olet valmis, kopauta peltiä tiskipöydän reunaan muutaman kerran, että ilmakuplat laskeutuvat ja macarons-kuorista tulee tasaisia. Anna kuorten kuivua eli ”kuorettua” pellillä 45 minuuttia ennen kuin laitat ne uuniin.
7. Paista kuoria tavallisessa uunissa 140 asteessa (kiertoilmauunissa 120 asteessa) noin 13 minuuttia. Anna kuorten olla paiston jälkeen pellillä yön yli. Täytä kuoret seuraavana päivänä. Jos täytät macaronsit myöhemmin, voit pakastaa kuoret.
8. Sekoita täytettä varten yksi purkki karamellisoitua kondensoitua maitoa eli Dulce de lecheä ja puoli teelusikallista laadukasta sormisuolaa kuten suolankukkia. Laita pursotinpussiin, johon olet laittanut pyöreäpäisen tyllan (Wilton 1A).
9. Pursota täytettä macarons-kuorten pohjaosaan ja paina kevyesti päälle toinen kuori hieman pyöräyttämällä.
10. Sivele macaronsien pintaan kelta- ja ruusukultaista kimalle efektisävyä esimerkiksi pienen pensselin avulla.
11. Ota macaron ohje haltuun. Leivokset säilyvät jääkaapissa neljä päivää ja pakastimessa kolme kuukautta.

Ohje on julkaistu Kotiliedessä 24/2020.

Lue myös: Näin syntyy italialainen marenki – katso ammattilaisen vinkit!

Lue myös Anna.fi/ruoka: Macaronit mokkatäytteellä