Ruoka

Onko tässä Suomen paras lohikeitto? Helsinkiläisravintola paljastaa, miten kalaliemi ja savustetut ruodot liittyvät suosittuun keittoannokseen

Pettymys suomalaiseen kalaruokatarjontaan sai ravintoloitsijan avaamaan Helsingin kattojen ylle huipputason ravintolan. Fisken på Disken -ravintolassa perinteinen lohikeittokin keksittiin uudelleen. Katso vinkit, joilla viet lohikeiton kokonaan uudelle tasolle!

Lohikeitto on suomalaisten rakastama klassikkojen klassikko. Fisken på Disken -ravintolassa se kuitenkin valmistetaan täysin rajoja rikkoen ja kekseliäällä tavalla.

Ravintolan luksuslohikeitossa kaikki keiton kulmakivet valmistetaan erikseen, ja ne lyödään liittoon juuri ennen tarjoilua. Liemen keitto saa vasta pöydässä, asiakkaan nenän edessä.

Fisken på Disken on hieman parempi kalaravintola

Perinteisen lohisopan räjäyttäminen on tuottanut hedelmää, sillä juuri siitä annoksesta Fisken på Disken parhaiten tunnetaan tänä päivänä. Suurin osa asiakkaista saapuu lohikeitolle, kertoo pitkän linjan ravintolayrittäjä Niklas Roiha.

Fisken på Disken avattiin Kampin kauppakeskuksen yläkertaan vuonna 2016. Kymmenen vuotta täyttänyt Kamppi lanseerasi ylimpään kerrokseen uuden ravintolamaailman, ja Roihalle tarjottiin tilaisuutta avata yhteen liiketilaan kalaravintola.

Vielä tuolloin Roiha koki, ettei Suomesta saanut korkeatasoista kala- ja äyriäisruokaa oikein mistään. Helsingissä on merenrantakaupungiksi vähän kalaravintoloita.

”Olen aiemmin ollut hieman pettynyt suomalaiseen sea foodiin. Riittää kun menee Ruotsiin, Norjaan tai Tanskaan, niin hyvää sea foodia saa kaikkialta”, Roiha sanoo.

Naapurimaista myös Fisken på Disken haki ”benchmarkia” ennen avaamista. Keittiön puolelle ravintola sai remmiinsä kaksi kokkimaajoukkueen nuorta huippua, Joona Lehdon ja Mikko Pakolan, joilla oli jaettu vastuu keittiöstä.

Syntyi hieman parempi kalaravintola, jonka keittiöstä nousevat niin perinteinen fish ’n’ chips kuin viiden ruokalajin klassinen menu.

Kuumalla liemessä lilluva kala ylikypsyy

Lehto ja Pakola ottivat tehtäväkseen rikkoa perinteisen lohikeiton palasiksi, ja kehittivät siitä monien kokeilujen kautta modernin version, jossa kaikki osat valmistetaan erikseen.

Esimerkiksi kirjolohifilee löytyy annoksesta kokonaisena. Se pötköttää annoksessa perunoiden päällä kuin divaanilla. Lohen tarjoilu kokonaisena mahdollistaa lohen kypsyyden säätämisen valmistusvaiheessa.

”Kuumassa liemessä oleva lohi on läpikypsä, kun taas me tarjoilemme sen niin, että kala on pinkki sisältä”, Roiha sanoo.

Lohta myös tohotetaan liekillä ennen tarjoilua, jolloin kala saa kauniin ruskean pinnan.

Lue myös: Lohi tai kirjolohi – kumpi on parempi vaihtoehto?

Ravintolan käyttämä peruna on aina saatavuuden mukaan varhaisperunaa tai siikliä. Perunat keitetään al denteksi, eli peruna on pinnalta pehmeää mutta sisältä vielä napakkaa.

Liemi puolestaan kaadetaan keiton päälle vasta pöydässä, kun kaikki muut komponentit ovat oikeassa kypsyysasteessa.

”Sisältä pinkki kala kypsyy täydelliseksi siinä kohtaa, kun kuuma liemi kaadetaan lautaselle ja asiakas pilkkoo kalan lusikalla liemen sekaan. Pöydässä kaadettava liemi tuo myös tarjoiluun oman show-hetken”, kertoo keittiömestari Simo Reiterer.

Fisken på Disken paljastaa: Tee nämä kaksi asiaa ja saat täydellisen lohikeiton

Reitererin mukaan päärooli täydellisessä kalakeitossa näyttelee liemi, jota ravintolassa keitetään kaksi päivää. Liemi saa ranskalaiseen tapaan jähmettyä yön yli ennen uutta keittämistä.

”Näin makumaailmasta tulee paljon voimakkaampi, kuin liemestä, joka keitetään päivän sisällä”, Reiterer sanoo.

Tämän lisäksi ratkaiseva ero perinteiseen liemeen on se, että ravintola savustaa kalanruodot, josta liemi keitetään.

Ruotojen savustus ei ole helpoin projekti kotikeittiössä, mutta jos liemen haluaa vielä hieman pidemmälle, Reiterer kannustaa kysymään kaupan tai hallin kalatiskiltä, voisiko heiltä ostaa savustettuja kalan ruotoja.

Lue myös: Ruskistettu voi – kaikki ruoka paranee tällä pienellä niksillä