Ruoka

Herkkusuut rakastavat Hokun teriyakilohta – mikä tekee helsinkiläisravintolan suolaisenmakeasta annoksesta jonotuksen arvoisen?

Täydellinen suolaisen ja makean liitto tekee teryakilohesta suurta herkkua. Suomessa ruoasta tunnetun teki ravintola Hoku, joka on kokannut annosta pieteetillä jo vuosikymmenen.

Kampin kauppakeskuksessa sijaitseva aasialaisravintola tunnetaan parhaiten yhdestä tietystä annoksesta. Hokun teriyakilohi koukuttaa herkkusuita.

Tässä annoksessa laadukas lohifilee on paistettu teriyakikastikkeessa, jonka makumaailma on täydellinen suolaisen ja makean liitto. Lohi tarjotaan riisin, pikkelöityjen vihannesten ja oman valinnan mukaan joko peruna- tai vihersalaatin kera.

Tällä yhdistelmällä syntyy makujen kirjo, jonka äärelle moni haluaa palata yhä uudelleen ja uudelleen. Hokun edessä kiemurteleekin usein pitkä jono lounasaikaan, ja lähes kaikki jonottavat yhtä samaa asiaa.

Lue myös: Helpot lohiruoat jokaiseen makuun – katso parhaat lohireseptit ja löydä oma suosikkisi!

Havaijilaisia herkkuja suomalaisella twistillä

Ravintola Hokun ja huippusuositun teriyakilohen menestystarina sai alkunsa jo 10 vuotta sitten, kun keittiömestari Ryan Shibuya perusti ensimmäisen Hokun Helsingin Punavuoreen vaimonsa Satun kanssa.

Toiveissa oli tarjota paljon erilaisia mereneläviä, mutta menun koostaminen riippui lopulta paljon siitä, mitä oli tuolloin saatavilla.

Shibuya on itse kotoisin Havaijilta, ja kotopuolessa hänen suurinta herkkuaan on tuore tonnikala, mutta sitä oli kuitenkin huonosti saatavilla Suomessa.

”Suomessa saatavilla olevat parhaat kalat ovat lohi, kuha ja siika. Varsinkin lohi on hyvä kala, sillä se sopii monien eri ruokien kanssa”, Shibuya sanoo.

Koska Shibuyan toinen suuri herkku kotoa Havaijilta oli teriyaki, syntyi nopeasti idea kokata teriyakilohta. Ravintola kehitti oman versionsa suolaisen makeasta kastikkeesta, joka sopii hyvin rasvaisen kalan kanssa.

Jokainen asiakas on ansaittu yksi kerrallaan

Annoksesta tuli nopeasti ravintolan myyntihitti. Shibuya uskoo, että aluksi kyse oli osin tuurista.

”Aloimme valmistaa teriyakilohta ja vaikka emme juurikaan annosta mainostaneet, alkoi asiakkaita palata. Luulen, että sana alkoi levitä ensin Punavuoressa ja sitten muualle”, Shibuya sanoo.

Asiakkaat ansaittiin siis yksi kerrallaan. Hokun filosofia on ollut alusta saakka se, että jos asiakas palaa syömään, on annoksen oltava yhtä hyvää kuin ensimmäiselläkin kerralla.

Tämä filosofia on kantanut jo läpi vuosikymmenen, ja se on tehnyt teryakilohesta myydyimmän annoksen. Suurin osa ravintolaan jonottavista asiakkaista tilaa annoksen automaattisesti, vaikka listalla olisi paljon muutakin rapeasta porsaankyljestä grillattuun meriahveneen. Tuorein hitti on myös tofuteriyaki.

”Moni asiakas saattaa selailla ruokalistaa ja pohtia kokeilevansa jotain muuta, mutta lopulta useimmat päätyvät tuttuun teriyakiloheen, koska sen tiedetään olevan hyvää ja huolella valmistettua”, Shibuya sanoo.

Ensimmäinen 20-paikkainen pikkuravintola Punavuoressa on myös sittemmin siirtynyt Kampin kortteliin isompiin tiloihin.

Hittiannos syntyy parhaista mahdollisista raaka-aineista

Vaikka tuurilla on ollut tekemistä suosion kanssa, Hokun teriyakilohella on myös muita salaisuuksia. Yksi niistä on erittäin laadukkaat raaka-aineet.

Hoku on käyttänyt alusta saakka kalatukku E. Erikssonin lohta, jota Shibuya kuvailee parhaaksi. Toinen tärkeä raaka-aine on korkealaatuinen japanilainen soijakastike. Lisäksi tarvitaan kädentaitoa kalan leikkaamisessa ja käsittelyssä.

”Huolehdimme siitä, että kaikki mitä annoksissa käytämme, on hyvää ja tuoretta. Kaikki annokset myös valmistetaan alusta alkaen käsin keittiötiimin toimesta. Annoksen valmistamiseen kuluu siis aikaa.”

Hokun teriyakilohi paistetaan pannulla korkeassa lämpötilassa, ja juuri ennen tarjoilua lohen lämpötila mitataan, jotta se olisi täydellinen. Lohen valmistusmetodi on tarkkaa puuhaa, mutta sen tarkempiin yksityiskohtiin Shibuya ei mene.

”Tismalleen samaa tulosta on vaikea saada kotona, sillä valmistusmetodimme on niin omalaatuinen. Jos samaa yrittäisi, keittiö olisi kaaos sen jälkeen”, Shibuya sanoo ja nauraa.