Henkka Alénin melanzane alla parmigiana saa rakastumaan munakoisoon – kokki ei jätä koskaan väliin kahta tärkeää työvaihetta, jotta uunivuoasta tulee täydellistä
Kokki Henkka Alén rakastaa italialaista ruokaa. Hän kertoo, mistä tunnistaa laadukkaan kuivapastan ja miten valmistuu täydellinen melanzane alla parmigiana eli italialainen munakoisovuoka.
Televisiosta tuttu kokki Henri ”Henkka” Alén kokkaa italialaista ruokaa kotona ainakin kolme kertaa viikossa – useimmiten pastaa, risottoa tai gnoccheja. Samalla hän kuuntelee italopoppia, kuten laulaja Eros Ramazottia.
Vähintään kerran vuodessa kolmehenkinen perhe matkustaa Marchen maakuntaan Adrianmeren rannalle syömään äyriäisiä ja muita saapasmaan antimia.
Italialaiseen ruokaan keskittyy myös Henkan ja hänen kälynsä Annukka Oksasen uusi keittokirja, Henkan Italia (Readme.fi, 2023). Kirjan esipuhe alkaa lauseella: ”Italia on vienyt sydämeni.”
Se pitää kokin mukaansa kaikin puolin paikkansa.
”Minulla on italialainen ravintola Fiascokin muun muassa sen takia, että rakastan italialaista ruokaa”, Henkka sanoo Kotiliedelle.
Siinä missä fine dine -ravintoloiden suosima ranskalainen keittiö tunnetaan siitä, että makuja keitetään kasaan pitkän kaavan mukaan, italialaiset reseptit nojaavat lyhyehköihin raaka-ainelistoihin ja muutamiin valmistusvaiheisiin.
Juuri italialaisen ruoan yksinkertaisuus puhuttelee Henkkaa.
”Koko italialaisen keittiön filosofia perustuu huippuluokkaiseen pääraaka-aineeseen, joka on lautasella aika sellaisenaan kuin se on. Se on armotonta. Raaka-aineen pitää olla aivan priimaa, että ruoka on hyvää”, Henkka sanoo.
Henkka Alén neuvoo: näin tunnistat laadukkaan kuivapastan
Rakkaus italialaista keittiötä kohtaan syttyi, kun Henkka voitti stipendin Atrian 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmasta vuonna 2003. Sen turvin hän pääsi harjoittelijaksi Piemonteen La Ciau del Tornavento -nimiseen kahden Michelin-tähden ravintolaan.
Henkka ymmärsi, miten tärkeä osa italialaisten identiteettiä ruoka on. Se sitoo ihmisiä yhteen ja rytmittää elämää. Ravintolassa, jossa Henkka työskenteli, vain moottoriurheilu meni ruoan edelle.
”Vaikka ravintolassa olisi ollut tupa täynnä ihmisiä, keittiöpäällikkö laittoi tv:n päälle, kun MotoGP:n viimeinen kierros alkoi. Katsoimme viimeisen kierroksen loppuun ja jatkoimme sitten hommia”, Henkka sanoo.
Illan päätteeksi keittiöpäällikkö valmisti pastan, jota henkilökunta kokoontui syömään.
Myös Henkka oppi valmistamaan pastaa taikinasta kastikkeeseen. Kotona hän tekee pastataikinan itse vain harvoin.
Italialainen ruoka ei Henkan mukaan tarkoita sitä, että kaikki pitäisi tehdä alusta asti itse. Kyse on pikemminkin ajatusmallista – siitä, että suositaan parhaita mahdollisia raaka-aineita.
Laadukkaan kuivapastan tunnistaa siitä, että paketin kyljessä lukee: metod pronzo, valmistettu pronssiterällä.
”Se tekee pastaan karhean pinnan, mikä tarkoittaa sitä, että soosi jää pastaan kiinni eikä valahda lautasen pohjalle”, Henkka sanoo.
Rakenteen lisäksi kokki kehottaa kiinnittämään huomiota pastan väriin. Mitä vaaleampaa pasta on, sitä laadukkaampaa se on. Vaalea väri kertoo siitä, että pasta on kuivattu hitaasti.
”Mitä keltaisempaa ja liukkaampaa pasta on, sitä nopeammin se on kuivattu. Se on niin bulkkia, että se tarttuu klimpiksi kattilan pohjaan”, Henkka selittää.
Henkka Alénin melanzane alla parmigiana valmistuu huippuravintolan reseptiä mukaillen
Myöskään italialaisen ruoan raaka-aineiden ei välttämättä tarvitse olla italialaisia. Itse Henkka suosii sesonkiajattelua. Hän tekee panzanellaa eli italialaista leipäsalaattia kesäisin. Syksyllä ja talvella uunissa hautuu italialainen melanzane alla parmigiana.
Melanzane alla parmigianaan eli italialaiseen munakoisovuokaan Henkka tutustui Suomessa vuonna 1999, kun hän työskenteli kokkina ravintola Palacessa. Kyseinen ruokalaji oli ravintolan kasvisruoka-annos.
Miten munakoisosta voi saada aikaiseksi jotain niin hyvänmakuista? asiakkaat ihmettelivät.
”Monet eivät tykkää munakoisosta, koska he ovat saaneet lautaselle huonosti valmistettuja, raakoja ja kumisia munakoison paloja epämääräisessä kastikkeessa. Silloin munakoiso on aika karmea kasvi. Mutta kun se on oikealla tavalla valmistettu ja kunnolla haudutettu, se on hieno raaka-aine”, Henkka sanoo.
Palacen versiossa munakoisot viipaloitiin leikkelekoneelle ohuiksi, paistettiin rapeiksi ja pinottiin painon alle, jotta täytteet puristuivat tiiviiksi kakuksi. Lopuksi kakku kumottiin ja leikattiin veitsellä särmäksi palaksi.
Kotona Henkka laittaa melanzane alla parmigianaa silloin, kun muut ruoat tökkivät – useimmiten sunnuntaisin, sillä valmistukseen tulee varata aikaa lähemmäs pari tuntia.
”Teen yleensä pari vuokaa kerralla. Se on niin hemmetin hyvää, että se loppuu muuten heti”, Henkka sanoo.
Munakoison valmistuksessa yksi asia on syytä muistaa
Kotona fine dining -ravintoloista tutun pikkutarkan näpertelyn voi unohtaa. Ohuenohuiksi leikattujen viipaleiden prässääminen ja kumoaminen ovat Henkan mukaan lähinnä ulkonäköasioita.
Yhdessä asiassa ei kuitenkaan kannata oikoa.
”Jos et itketä ja paista munakoisoja kunnolla ennen vuoan kokoamista, ruoasta tulee vetinen läjä”, Henkka sanoo.
Munakoison itketys poistaa munakoisosta nestettä. Käytännössä munakoisoviipaleiden päälle ripotellaan suolaa, jotta nesteet nousevat pintaan. Neste pyyhkäistään munakoison pinnasta puhtaalla keittiöpyyhkeellä.
Rapeutta munakoisoon saa, kun viipaleet jauhottaa kevyesti vehnäjauhoissa ja gluteenittomissa jauhoissa ja paistaa sen jälkeen runsaassa öljyssä.
”En tarkoita runsaalla öljyllä kahta ruokalusikallista, vaan vajaata desiä. Öljyä saa olla pannulla niin paljon, että munakoiso on melkein friteerattu”, Henkka sanoo.
Kun munakoisot ovat kullanruskeita, Henkka nostaa ne talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois.
”Jos nuo asiat jaksaa tehdä keskittyneesti, muussa ei voi mennä vikaan”, Henkka sanoo.
Lopuksi munakoisoviipaleet ladotaan uunivuokaan kerroksittain tomaattikastikkeen sekä mozzarella- ja parmesaanijuuston kanssa ja paistetaan uunissa.
Henri Alénin ja Annukka Oksasen kirja Henkan Italia (Readme.fi) ilmestyy 13. lokakuuta 2023.
Lue myös Anna.fi: Kokki ja ravintoloitsija Henri Alén: ”Olen sen verran rauhaton, että minun on pysyteltävä kiinni rutiineissa”
Kommentoi
Kommentoi juttua: Henkka Alénin melanzane alla parmigiana saa rakastumaan munakoisoon – kokki ei jätä koskaan väliin kahta tärkeää työvaihetta, jotta uunivuoasta tulee täydellistä