Ruoka

Onko tässä kesän villein hittiherkku? Henkka Alén keksi valmistaa hemmetin hyvää parmesaanijäätelöä 200 vuotta vanhalla reseptillä

Ravintola Fiascon parmesaanijäätelö yhdistää kaksi italialaisten suosikkia – gelaton ja parmesaanijuuston.

Jos italialaisilta kysytään, ei ole ruokaa, johon parmesaani ei sopisi. Sen huomasi myös ravintoloitsija Henri ”Henkka” Alén, joka keksi laittaa juustoa jäätelöön.

Helsinkiläinen ravintola Fiasco alkaa tarjota 20. toukokuuta 2023 parmesaanijäätelöä omasta gelato-kärrystä. Parmesaanijäätelö on saanut ensimmäisiltä maistajilta pelkästään kehuja.

”Varsinkin suolaisen rakastajat menevät ihan sekaisin siitä. He, jotka tykkäävät makeasta, ovat aluksi tosi hämmentyneitä”, Henkka Alén sanoo.

Hieman pähkinäinen ja suolainen juusto sekä rasvainen ja täyteläinen jäätelö toimivat ravintoloitsijan mukaan hyvin yhteen. Kananmunan keltuainen ja kerma leikkaavat parmesaanin umamia ja tekevät mausta pyöreän ja kevyesti suolaisen happaman. Sokeri tasapainottaa puolestaan parmesaanin happamuutta.

”Se on vähän kuin menisi huvipuistoon. Suussa tapahtuu hirveästi asioita.”

Lue myös: Maailman paras tiramisu Henri Alénin reseptillä

Parmesaanijäätelö on yli 200 vuotta vanha keksintö

Idea parmesaanijäätelöstä sai alkunsa huhtikuussa, kun Henkka Alén alkoi ideoida Fiascon kesäterassille italialaista ruokaa, jota voisi nauttia kuumanakin kesäpäivänä. Syntyi ajatus gelatokärrystä, josta voisi annostella asiakkaille itse tehtyä jäätelöä.

Internetissä vastaan tulivat Hungry 4 history -sivuston sekä amerikkalaisen Eater-ruokamedian  artikkelit parmesaanijäätelöstä.

Alkuperäisen reseptin kehitti lontoolainen kondiittori Frederick Nutt vuonna 1789.
Parmesaanijäätelön pitkä historia puhutteli. Ensimmäiset testierät valmistuivat ravintola Fiascon keittiössä heti seuraavana päivänä.

”Ensireaktioni oli, että tämähän on aivan hemmetin hyvää. Tätä on pakko päästä jakamaan muille. Yleensä olen enemmän juustohiiri kuin yltiömakeiden jälkiruokien ystävä”, Henkka sanoo.

Fiascon parmesaanijäätelön resepti on salainen – parmesaanin iällä ja osalla on väliä

Ravintola Fiascon parmesaanijäätelön resepti on salainen. Ainesosat ovat kuitenkin simppelit: juustoa, maitoa, kermaa, keltuaisia ja sokeria. Parmesaanin osuus on noin 20 prosenttia koko jäätelömassasta.

”Ratkaiseva tekijä on, mitä osaa parmesaanista käyttää – käyttääkö keskiosaa vai lähellä kuorta olevaa osaa, jossa on enemmän happamuutta. Silläkin on väliä, onko parmesaani 12 kuukautta vai 24 kuukautta vanhaa”, Henkka sanoo.

Ravintoloitsija kannustaa kokeilemaan parmesaanijäätelön tekemistä myös kotikeittiössä. Alkuun pääsee lisäämällä parmesaanin vaikkapa vaniljajäätelöpohjaan. Jäätelö kannattaa sekoittaa sauvasekoittimella, jotta parmesaani sulaa kunnolla massan sekaan.

Kriittisin asia jäätelön teossa on lämpötila. Seos tulisi kuumentaa noin 85-asteiseksi. Matalammassa lämpötilassa keltuaiset jäävät raaoiksi. Kuumemmassa lämpötilassa niistä tulee ylikypsiä.

”Jos massaan rouhii vaikkapa mustapippuria päälle, siitä tulee cacio e pepe -pastan tyylinen. Jos jäätelöstä haluaa makeampaa, sekaan voi laittaa muutaman tipan vanhempaa balsamietikkaa”, Henkka sanoo.

Lue myös: Itse tehty jäätelö – kokosimme Kotilieden parhaat reseptit kotijäätelön tekoon

Parmesaanijäätelö tarjotaan basilikalla ja pinaatilla maustetun vohvelin kera

Ravintola Fiascon parmesaanijäätelö tarjotaan itse tehdystä vohvelista. Vohvelitaikinassa on mausteena hieman basilikaa ja pinaattia.

”Vohveli ei saa maistua pahvilaatikolta. Testasimme erilaisia reseptejä ja tekniikoita, kunnes löysimme täydellisen vohvelin”, Henkka sanoo.

Hän harjoitteli vohvelin rullaamista katsomalla viikon verran Youtube-videoita.

”Internet on täynnä mestareita.”

Haastavinta oli saada paistettua vohveleihin oikeanlainen kosteus. Liian kosteaksi paistettu vohveli kovettuu, kun sitä yrittää rullata. Liian kuivaksi paistettu vohveli puolestaan halkeaa.

Ravintola Fiascon gelatokärrystä vohveliin saa jäätelöä kolmessa eri maussa: parmesaani, pistaasi ja kauden kukka.

Lue myös Anna.fi: Ruskistettu voi on helppo trendiherkku – Henri Alénilta yllättävä vinkki sen käyttöön: ”Hemmetin hyvää”