Ruoka

Henkka Alénin pikkelssi kerää kehuja kotona ja ravintoloissa – nyt hän paljastaa suosikkisienensä ja maukkaimmat mausteet liemeen

Ravintoloitsija ja kokki Henkka Alén vietti tunnin sienimetsässä ja inspiroitui syksyn saaliista. Suosikkikokki paljastaa kaikille parhaan pikkelssireseptin ja paljastaa suosikkisienensä sen valmistukseen.

Syksyn sato on inspiroinut ravintoloitsija Henkka Alénia tekemään säilykkeitä kotona ja ravintoloidensa ruokalistoille. Henkan Instagramissa ja Facebookissa julkaisema pikkelssi sai osakseen ylistystä seuraajilta. Vanhan ajan sienipikkelssi on päässyt unohduksiin monelta.

Karvarousku ylitse muiden – melkein kaikki syötävät sienet sopivat pikkelssiin 

Henkkaa onnisti Helsingissä Keskuspuiston metsissä.  Tunnin lenkki metsässä ja lopputulos oli niin monipuolinen, että kokki itsekin hämmästyi. Kehnäsienet pääsivät lounasruokaan, tatit pizza biancan päälle ja rouskut etikkaliemeen.

Apuna metsässä oli somejulkisuutta nauttiva kultainennoutaja Selja. Seljasta ei ollut kuitenkaan apua sienten tunnistuksessa tälläkään kertaa. 

”Seljan ura sienikoirana ei ole oikein lähtenyt käyntiin, vaikka olen sitä kuinka yrittänyt kouluttaa. Prosessissa on niin sanotusti vielä vähän hiomista”, Henkka nauraa.  

”Oma lempparini sienipikkelssiin on ehdottomasti karvarousku, mutta sitä ei ole nyt löytynyt. Melkein kaikki syötävät sienet sopivat myös pikkelssiin. En sotke eri lajeja toistensa kanssa yhteen. Yhtä yhteen purkkiin, ja toista toiseen.”

Henkan sienipikkelssin liemi – kaivele kaapin perukoilta joulumausteet

Onnistuneen pikkelöinnin tärkein asia on puhtaus. Purkit kannattaa puhdistaa hyvin ennen käyttöä esimerkiksi tällä Kotilieden ohjeella. Sitten pikkelöimään.

Sienipikkelssin valmistus riippuu vähän mistä sienestä pikkelssi tehdään.

”Rouskut kannattaa keittää vedessä ennen pikkeliemen lisäämistä, niin saat niistä pikantin maun pois ja ne maistuvat lempeämmille syödessä. Kantarelli ei vaadi vesikeittämistä. Kantarellit kannattaa putsata ensin kunnolla. Sitten keitän putsatut kantarellit pikkeliliemessä pikaisesti. Sienen entsyymitoiminta loppuu ja sen voi nyt purkittaa liemen kanssa purkkiin.”

Mausteeksi Henkan sienipikkelssiin voi laittaa melkein mitä tahansa mausteita kaapista löytyy. Jos kaapeissa on esimerkiksi jäänyt viime joulusta pussillinen glögimaustetta, niin nekin käyvät liemeen. 

”Jos viime joululta on jäänyt glögimausteita kaapin perukoille kuten kanelitankoja, nelikoita tai muita joulumausteita, niin nyt on aika siivota maustekaappi. Ota sieltä käyttöön niin sanotut joulumausteet.”

Henkka mainitsee myös suussa hauskasti poksuvat sinapinsiemenet, laakerinlehdet, maustepippurin, tuoreen inkiväärin ja tuoreen chilin. 

Henkan pikkelssi sienistä – minkä kanssa sitä voi tarjota? 

Alénin ravintoloissa sienipikkelssiä tarjotaan useiden ruokalajien kanssa. 

”Pastiksessa ja Murussa sienipikkeliä tarjoillaan tartarin kanssa. Myös perinteinen charcuterie-lautanen saa kaveriksi aina pikkelisieniä. Italiatyylisessä Fiascossa pikkelisieniä pääsee maistamaan carpaccioannoksessa. Kalaruokien kanssa kuten graavisiika ja graavilohi ovat oivallisia makupareja makean happamalle sienipikkelille. Blinisesongin alkaessa pikkelisienet saavat meillä pääroolin vuolukerman ja kuumien blinien seurana. Pateet ja terriinit suorastaan huutavat pikkelisieniä kylkeen.”

Henkka muistuttaa, että kotona pikkelssisieniä ei kannata unohtaa jääkaapin perukoille vaan pitää ne käytössä ahkerasti. 

”Pikkelssiä voi tarjota kaiken kanssa minkä kanssa maistuvat suolakurkkuja ja etikkapunajuuriakin. Eli niiden asemasta tai niiden kanssa.”