Onko paistamasi kala aina kuivaa ja mautonta? Kokki Kape Aihinen paljastaa parhaat niksit kalan paistamiseen: ”Vaahtovoipaistaminen on seksikkäintä koko ruokamaailmassa!”
Kalan paistaminen on helppoa huippukokki Kape Aihisen vinkeillä. Kallis raaka-aine vaatii muutaman niksin onnistuakseen. Nappaa nerokkaat ja yksinkertaiset vinkit, ja onnistu aina kalan paistamisessa.
Kalan paistaminen vaatii omat niksinsä, jotta lopputulos on täydellinen. Kukaan ei halua ostaa kallista kalafileetä ja pilata lopputulosta. Miten tässä taitolajissa oppisi mestariksi?
Mestarikokki Kari ”Kape” Aihisen ja näyttelijä Jaakko ”Jaska” Saariluoman uudessa kirjassa Kape & Jaska – mestarin otteessa (Tammi) pureudutaan yksinkertaisiin ruokiin ja niiden valmistuksen saloihin. Kirjan päätehtävä on näyttää, kuinka oppipojasta tehdään mestari keittiössä. Saariluoma opettelee kirjan sivuilla klassikkojen valmistusta.
Jaska Saariluoma vinkkaa yhden nerokkaan vinkin, miten kalan valmistuksesta voi oppia paljon.
”Menkää hyvään ravintolaan syömään kalaa. Silloin näette ja pääsette maistamaan täydellisistä kalaa. Huomaatte nopeasti millaista sen pitäisi olla, ja kipinä saattaa syttyä oppia valmistamaan sitä myös kotona. Itse olen kyselijäluonne ja olen oppinut paljon kysymällä neuvoja kokeilta”, hän vinkkaa.
Kalan paistaminen: ”Mausta, maista, mausta ja maista!”
Sääntö numero yksi on unohtaa liian kypsä uunilohi. Suomalaisten rakastama lohi on helppoa ratkaisu, mutta sekin on usein liian kypsää. Todellista kanttia tarvitaan, että onnistuu vaaleiden kalojen, kuten siika- ja kuhafileiden paistamisessa.
”Opetelkaa kalan paistaminen! Se ei ole vaikeaa, kun seuraa ohjeita ja ottaa pannun käteen. Vain tekemällä ruokaa oppii tekemään ruokaa. Erehtymisen ja onnistumisen kautta kenestä tahansa voi tulla mestarikokki omassa keittiössä”, Kape Aihinen kannustaa.
Suomalaisten perisynti kalan paistamisessa on usein se, että kala paistetaan ylikypsäksi eikä sitä ole maustettu. Se ei yksinkertaisesti maistu miltään.
”Suomalaiset syövät pääasiassa liian kypsää kalaa ja ruokaa ei ole maustettu. Ihmisten pitäisi oppia maustamaan ruokaa. Se ei tarkoita sitä, että kaapissa on tuhansia maustepurkkeja vaan sitä, että kalakin pitää maustaa. Muistakaa maustaa ja maistaa. Sitten taas maustaa ja maistaa. Pelkällä suolallakin pärjää, jos sitä osaa käyttää”, Aihinen virkkoo ja nauraa, että hänet tunnetaan myös nimellä Kape ”suola” Aihinen.
Voissa sen salaisuus
Kalan valmistuksessa on tärkeää muistaa, että kala maustetaan ennen pannulle laittoa.
”Suola ja pippuri riittävät ennen pannulle menoa, ja voista tulee sitten tietenkin vielä makua, joten överiksi suolankaan kanssa ei kannata mennä tässäkään kohtaa”, Aihinen neuvoo.
Kirjassa paistetaan kalaa parilla eri tavalla. Kalafileitä paistetaan voissa, mutta mukana on myös ohje niin sanotusti kuivalla pannulla paistamiseen. Tämä tapa on hyvä esimerkiksi herkälle ja harvinaisemmalle viilisiialle.
Voilla on itse asiassa todella tärkeä rooli kalan paistamisessa. Kape puhuu kirjassa vaahtovoipaistamisesta, jota hän vertaa jopa orgastiseen kokemukseen.
”Vaahtovoipaistaminen on seksikkäintä koko ruokamaailmassa. Se tarkoittaa sitä, että tulikuumalle pannulle on laitettu voita, joka vaahtoutuu ja karamellisoituu. Tämä on täysin orgastinen kokemus. Tällä ”jumalan nesteellä” kelpaa sitten valella hienoa kalaa”, Aihinen ylistää.
Käytännössä tämä tapahtuu niin, että pannu kuumennetaan tulikuumaksi ja siihen lisätään voita. Voi sulaa, alkaa vaahtoutua ja karamellisoitua. Sen jälkeen kalafilee lisätään pannulle nahkapuoli tai se puoli missä nahka on ollut alaspäin.
Karamellisoituneen voin tunnistaa tuoksusta. Se tuoksuu kevyesti pähkinäiselle. Sen takia sitä kutsutaan myös nimellä pähkinävoi.
Lue myös: Ruskistettu voi – kaikki ruoka paranee tällä pienellä niksillä
Tämä ei ole mikään kääntämiskisa!
Kalan paistaminen – 3 tärkeintä neuvoa: kuuma pannu, anna aikaa, älä kääntele
Yksi tärkeimmistä asioista on se, että kalaa ei käännellä edestakaisin paistamisen aikana, vaan se käännetään vain kerran.
”Tämä ei ole mikään kääntämiskisa! Jos kalaan on jätetty nahka, sen saa rapeaksi ja kala kypsyy tasaiseksi, kun päälle laittaa palan leivinpaperia ja panoksi esimerkiksi kattilan”, Aihinen neuvoo.
Paistamisvaiheessa sula voi pidetään jatkuvassa liikkeessä heiluttelemalla pannua kevyesti liedellä. Kalan kypsymisen tunnistaa, kun reunat alkavat muuttua vaaleiksi. Sen jälkeen kalaa paistetaan enää vain hetki toiselta puolelta. Tämä tarkoittaa tarkemmin sitä, että kala paistetaan lähestulkoon kypsäksi ennen kääntämistä.
”Jos kala on muuttunut reunoilta valkoiseksi, käännä se lastalla. Paista toiselta puolelta korkeintaan minuutti ja valele kalaa voilla sen aikana. Tämä valeluvaihe on tärkeää ja kuuma ruskistunut voi kypsentää kalaa ja tuo siihen sitä kuuluisaa makua”, Aihinen neuvoo.
Kommentoi
Kommentoi juttua: Onko paistamasi kala aina kuivaa ja mautonta? Kokki Kape Aihinen paljastaa parhaat niksit kalan paistamiseen: ”Vaahtovoipaistaminen on seksikkäintä koko ruokamaailmassa!”
Kalan pitääkin olla vähän kuivempaa eli riittävän hyvin paistettua, näin maku tulee vielä paremmin esille. Ei kuitenkaan ihan palanutta eli liian kuivaa, mutta ei tietenkään kosteaa mössöäköön. Siksi vähän kummallista kun kaikessa ruuassa jotkut jankuttavat lähes kaikessa ruuassa sitä liikaa kuivuutta. Pahempaa kuitenkin pilata kala täysin tillillä tai muilla sen makuun sopimattomalla mausteella.