Ruoka

Ota haltuun kalankäsittely kokki Micke Björklundin tyylillä – oleellista on hyvä leikkuulauta, terävä veitsi ja kuuma valurautapannu

Kokki Michael Bjöklund vakuuttaa, että kalankäsittely on helppoa ja yksinkertaista. Ota haltuun Micken kymmenen vinkkiä, jotka auttavat jokaisen kalan ystävän entistä parempien kalaruokien ääreen.  

”Kalankäsittely on hyvin yksinkertaista”, sanoo Kokki Michael Björcklund. Hänet tunnetaan Strömsöstä, Ahvenanmaalla sijaitsevasta Smakbyn ravintolasta ja lukuisista keittokirjoista. Micken elämäntehtävänä on toimia ahvenanmaalaisten reseptien, raaka-aineiden ja tuottajien puolestapuhujana. Luonto ja etenkin kalastus ovat Micken sydäntä lähellä.

Lue myös: Hauen y-ruodon poistaminen – näin pääset eroon ”anopinfileestä”, katso video taidonnäytteestä!

Micken kalaherkut -keittokirja (HSS Media 2016) on täydellinen opus, kun haluaa opetella valmistamaan hyviä kalaruokia. Micke on juuri oikea henkilö kertomaan salaisuudet kalankäsittelyssä. Kokosimme kirjasta kymmenen vinkkiä, joilla jokaisesta voi tulla parempi kalakokki.

Micken mukaan kalankäsittely ei ole vaikeaa, kunhan pitää asiat yksinkertaisina ja välineet kunnossa. Leikkuulaudan pitää olla hyvä, veitset terässä ja pannu kuumana.

Liika kikkailu ei kuulu Micken repertuaariin. Hyvä kala ei vaadi paljon, korkeintaan vähän voita ja suolaa sekä tilliä ja sitruunaa. Nerokkaan yksinkertaista siis.

Itse ei tarvitse opetella kaikkea. Micke luottaa hyviin kalakauppiaisiin ja vinkkaa, että osaavilta ihmisiltä kannattaa aina pyytää apua.

Kirjassa tutustutan Micken luottokalastajiin ja tuottajiin sekä heidän neuvoihinsa.

”Älä tee valmistusprosessista liian vaikeaa. Varmistu vain raaka-aineen tuoreudesta”, Micke sanoo kirjassaan.

1. Kalan tuoreus: ”Katso ja haista”

Mikäli et itse kalasta, kannattaa sinun asioida luotettavalla kalakauppiaalla. Kalan pitää näyttää tuoreelta, ja sen tulee tuoksua raikkaalta kalalta ja mereltä. Älä osta limaista kalaa, jolla on vaaleat kidukset ja joka haisee pahalta.

2. Perkauspaikka: ”Tee kalankäsittely ulkona, jos mahdollista”

Kala on aina paras perata ulkona. Jos kokonainen kala perataan ja suomustetaan keittiössä, on tärkeää, että tiskiallas on riittävän suuri.

3. Terävä veitsi: ”Testaa sopiiko se käteen”

Käytettävän keittiöveitsen malli riippuu siitä, käytetäänkö sitä fileoimiseen, leikkaamiseen vai hienontamiseen. Veitsen täytyy tuntua hyvältä kädessäsi.

4. Fileointi: ”Kalankäsittely: opettele nauttimisen taito ja avun pyytäminen”

Kun opit kalan fileoinnin, alat nauttia vielä enemmän kalan valmistuksesta.

Pyydä mielellään kalakauppiastasi näyttämään, miten fileointi tulee suorittaa. Esimerkiksi ahvenen “housuttaminen”, eli sen fileointi ruodottomaksi, on erittäin hyödyllinen taito.

5. Leikkuulauta: ”Aina puuta”

Leikkuulaudan tulee olla tarpeeksi iso, sen paksuuden pitää olla vähintään 5 senttiä. Materiaalin on oltava puuta. Puu on sille luonnollinen materiaali, sillä se tuntuu hyvältä veistä vasten. Puuta voidaan myös pitää hygieenisempänä materiaalina, koska sen pintaan tulevat viillot menevät umpeen. Muoviseen leikkuulautaan tuleviin viiltoihin lika jää sitä vastoin kiinni.

Lue myös: Puinen vai muovinen leikkuulauta – tätä suosittelee Kotilieden ruokatoimittaja

6. Maustaminen: ”Voita ja suolaa”

Kalan maku vahvistuu, kun se paistetaan voissa. Sama pätee suolan käyttöön. Kalaan on  imeytynyt vedestä jo vähän suolaa, jota siten voidaan pitää sen luonnollisena mausteena.

7. Panerointi: aina ilman nahkaa, paitsi silakka

Kääntele kalaa vehnäjauhoissa ennen paistamista. Kala saa lisää makua, kun voi imeytyy vehnäjauhoihin. Silakka on ainoa kala, joka voidaan paneroida nahka päällä. Muut kalat kannattaa paneroida vain fileinä.

8. Paistinpannu: ”Isoäidin aarteet käyttöön”

Hanki käsiisi isoäidin vanha valurautapannu. Sen etuna on lämmön jakautuminen kaikista tasaisimmin. Sen lisäksi valurautapannut ovat kestävämpiä kuin teflonpannut, joiden vähänkin kuluneeseen pintaan ruoka jää helposti kiinni.

9. Lämpömittari: ei enää koskaan ylikypsää kalaa

Liian kauan valmistetusta kalasta tulee helposti kuivaa. Tämän vuoksi on suositeltavaa, että valmistuksessa käytetään lämpömittaria. Nyrkkisääntönä on, että kalan sisälämpötila ei saa ylittää 50 astetta.

10. Kalankäsittely: Opettele perustaidot, sillä harjoitus tekee mestarin

Kalankäsittely ja valmistaminen ei ole vaikeaa, kunhan sinulla vain on riittävät perustaidot, jotta tiedät miten toimia valmistusprosessin eri vaiheissa.