Ruoka

Tryffelirisotto on herkuttelijoiden himoitsema klassikko – nappaa kokeiluun ravintola Murun suosittu herkkuohje!

Helsinkiläisravintola Murussa tehdään risottoa, jonka ohjeen ravintoloitsijat paljastavat uudessa kirjassa.

Helsingissä Fredrikinkadulla sijaitsevassa Ravintola Murussa tehdään konstailematonta ruokaa, jonka joistain annoksista on vuosien saatossa muodostunut klassikoita. Yksi näistä annoksista on Murun kuuluisa tryffelirisotto, jota kutsutaan herkkusuiden piireissä Suomen parhaaksi.

Lue myös: Suomalaisravintola sai maailmalla arvostetun viinilehden palkinnon – noteerattiin ainoana suomalaisravintolana

Murun risotto tehdään samalla suorasukaisella tavalla kuin ravintolan muutkin ruoat.

”Valitsemme vain parhaat raaka-aineet, valmistamme ne konstailemattomasti raaka-aineita kunnioittaen”, Murun omistajajäsen sommelier Samuil Angelov kertoo ravintolan filosofiasta.

Uudessa kirjassaan Hyvä ruoka parempi viini – perusasiat pöytään mitään konstailematta (Readme) ravintoloitsijat paljastavat osan salaisuuksistaan ja antavat vinkkejä kotikokille miten onnistua ruoanlaitossa.

Tryffelirisotto aiheuttaa riippuvuutta

Tryffelirisotto on Ravintola Murun käyntikortti ja nimikkoannos, jota pyydetään tarjolle useisiin eri tapahtumiin. Myös koko henkilökunnalle on kehittynyt siihen riippuvuus, Angelov kertoo.

Risoton salaisuus on tuore tryffeli sekä sieniliemi, jonka valmistus on kotioloissa todella helppoa.

”Tupakasta ja kahvista pääsee kyllä eroon, mutta ei tryffelistä”, Angelov nauraa ja muu henkilökunta nyökkäilee.

Tryffelikausi on loppusyksystä ja alkutalvesta. Kotikokki voi tilata tryffeliä herkkukaupoista tai ostaa marketista säilöttyä tai tryfelillä maustettua öljyä. Säilötyn ja öljyn maku ei tietenkään ole sama kuin tuoreen, mutta ajaa asian paremman puutteessa. Myös ulkomaan reissuilta kannattaa metsästää tryffeliä. Talvella sitä myydään tuoreena Euroopassa isojen kaupunkien toreilla. Herkkusuun ruokamatkalla kannattaa aina pistäytyä paikallisella torillla katsastamassa tarjontaa.

Valmistus on taitolaji

Murun keittiömestari Turo Väärti neuvoo valitsemaan laadukkaita raaka-aineita.

”Joskus kannattaa ostaa halpaa, mutta ei silloin, kun valitsee risottoriisiä. Sen sijaan kannattaa tehdä muutaman euron sijoitus, että saa laadukasta riisiä. Murussa käytämme pelkästään carnaroli-riisiä.”

Carnarolia saa hyvinvarustetuista marketeista. Risottiriispakettia kannattaakin tutkia tarkkaan ennen ostamista.

Tämän riisilajikkeen paras puoli on se, että ne pysyvät hyvin kasassa. Eli kypsän riisin ulkokuori on ehjä ja suutuntumassa on vielä pieni vastus, vaikka sisus olisi täysin kypsä.

Tärkeää on valita risottoon myös oikeanlainen viini. Viinissä pitää olla riittävästi happoa. Myös voin tulee olla laadukasta samoin parmesaanijuuston. Ei kannata ostaa pussissa myytävää valmista raastetta, vaan panostaa palaan ja raasta juusto itse.

Tunnista risoton täydellinen kypsyys

Ei se kokiltakaan aina onnistu. Väärti kertoo, että myös hänellä on joka kerta haastetta valmistaa risotto, vaikka hän on tehnyt satoja annoksia.

”Itse taistelen risoton koostumuksen kanssa joka ilta. Ainahan siitä tulee hyvä, mutta pitäisi tulla täydellinen, ja vielä  niin, että risotto on täydellistä silloin, kun asiakas saa annoksen eteensä. Nesteen ei pitäisi valua jyvän päältä pois heti, vaan sen pitäisi ikäänkuin kiillottaa jyvä.”

Opettele valmistamaan tryffelirisotto ja täydellinen sieniliemi

Sieniconsommé eli sieniliemi

• 300 g herkkusieniä
• 1 l vettä
• suolaa
• vähäsuolaista soijakastiketta

Esilämmitä kattilaa levyllä hieman. Lisää sienet ja vesi. Anna kiehua matalalla lämmöllä noin tunti. Siivilöi sienet pois ja keitä lientä kasaan, kunnes sitä on jäljellä noin kaksi delilitraa. Tämä vie tunnin tai puolitoista. Mausta suolalla ja soijakastikkeella. Tarjoile tryffelirisoton kanssa.

Tryffelirisotto sieniconsommén kera

• 2 salottisipulia
• 1 valkosipulinkynsi
• oliiviöljyä
• 1 timjaminoksa
• 3 dl carnaroli-riisiä
• 2 dl valkoviiniä (tarpeeksi hapokasta)
• 1 l kanalientä (itse tehtyä)
• tryffeliä tai tryffelipyreetä
• 15 g parmesaanijuustoa raastettuna
• 40 g voita
• tryffelisuolaa tai tavallista suolaa

Lopuksi

• tryffeliöljyä
• suolaa
• pippuria
• tuoretta tryffeliä

Leikkaa salottisipuli ja valkosipuli pieniksi kuutioiksi. Lämmitä kattilaa hieman ja lisää öljy, timjaminosa ja pilkotut sipulit. Kuullota hetki. Lisää riisi ja kuullota matalalla lämmöllä, kunnes riisinjyvät muuttuvat aavistuksen läpikuultaviksi.

Lisää valkoviini ja kiehauta. Lisää vähitellen kuumaa kanalientä samalla koko ajan sekoittaen. Lisää suolaa hieman ja raasta joukkoon tuoretta tryffeliä, jos sitä on saatavilla, tai lisää joukkoon tryffelipyreetä. Riisi on lähes kypsää noin 12 minuutin kuluttua siitä, kun olet alkanut lisätä lientä, ja voit aloittaa viimeistelyn.

Lisää parmesaaniraaste, voi ja tryffelisuola koko ajan sekoittaen. Kun risoton koostumus on haluamasi kaltainen, ota kattila liedeltä. Lisää varovasti maistellen tryffeliöljyä, suolaa ja pippuria makusi mukaan ja annostele lautasille. Raasta päälle tuoretta tryffeliä ja lisää päälle muutama lusikallinen sieniconsomméa.