Ruoka

Ternimaito toimi pula-aikana munan ja kerman korvikkeena – näin keittokirjailija ohjeisti tekemään uunijuustoa vasikan ensimaidosta 90 vuotta sitten

Ternimaito tarkoittaa vastapoikineesta eläimestä lypsettyä maitoa. Helposti juoksettuvaa ja proteiinipitoista raaka-ainetta on käytetty suomalaisessa ruokakulttuurissa niin uunijuuston tekoon kuin munien, kerman ja rasvan korvikkeenakin.

Nykyihminen liittää todennäköisesti sanan ternimaito 1990-luvun terveysbisneksen hittituotteeseen, ternimaitokapseleihin. Mistään viime vuosikymmenien keksinnöstä ei kuitenkaan ole kyse.

Ternimaidolla on pitkä historia suomalaisessa ruokakulttuurissa, jossa on pidetty karjaa esihistorialliselta ajalta lähtien, arvioi ruokahistorioitsija, yliopistonlehtori Ritva Kylli Oulun yliopistosta.

”Ruoan terveellisyys on kiinnostanut ihmisiä aina, vaikka tietoa esimerkiksi vitamiineista ei 1800-luvulla ollutkaan”, Kylli sanoo.

Ternimaito on vastapoikineen eläimen maitoa, joka on lypsetty kolme–viisi päivää poikimisen jälkeen. Runsaasti vitamiineja, hivenaineita ja proteiineja sisältävä ternimaito on tarkoitettu vasikan ensiravinnoksi.

”Lehmät ovat usein poikineet keväällä, jolloin ihmisillä on ollut puute ravintopitoisesta ruoasta, kun aitat ja kellarit ovat olleet tyhjiä ruoasta. Totta kai lehmän omistajat ovat ymmärtäneet, että ternimaito on tärkeää vasikalle, ja vasikan hyvinvointi on ollut heille tärkeää. Mutta samalla on ollut houkutus ottaa myös omaan käyttöön ravintorikasta maitoa”, Kylli sanoo.

1800–1900-luvun vaihteessa ternimaitoa on käytetty leivonnassa kananmunan, kerman ja rasvan korvaamiseen.

”Suomalaista ruokahistoriaa on leimannut niukkuus. On kiva, jos kaikkea reseptissä vaadittavaa ei ole tarvittukaan. Varmaankin yrityksen ja erehdyksen kautta on huomattu, että ternimaito on rakenteeltaan sellainen, että se on toiminut näissä tarkoituksissa hyvin”, Kylli sanoo.

Miten valmistuu ternimaidosta tehty uunijuusto? Näin neuvoi keittokirjailija 90 vuotta sitten

Tunnetuin ternimaidosta tehty ruoka on uunijuusto eli uunissa hyydytetty juusto. Ternimaito juoksettuu uunin lämmössä, koska se sisältää runsaasti valkuaisaineita.

Helsingin Sanomien viikkoliitteessä 23.4.1933 julkaistussa jutussa keittokirjailija Edit Reinilä-Hellman neuvoo kaatamaan suolalla maustetun ja ”sopivan voimakkaan” ternimaidon voideltuun vuokaan ja paistamaan miedossa uuninlämmössä vaaleanruskeaksi, kunnes maito on hyytynyt.

”Sopivan voimakkaalla” ternimaidolla Reinilä-Hellman tarkoittaa ternimaitoa, joka on sekoitettu kolmen–neljän päivän aikana lypsetyistä ternimaidosta.

”Ensimmäisenä vuorokautena lypsetty ternimaito on erikoisen runsaan valkuaispitoisuutensa vuoksi liian voimakasta, jotavastoin myöhemmin saatu ternimaito on liian mietoa hyytyäkseen”, Reinilä-Hellman kirjoittaa.

Ternimaidon juoksettumisen voi testata etukäteen keittämällä. Jos ternimaito hyytyy liian kovaksi, sitä voi laimentaa kuorimattomalla maidolla, Reinilä-Hellman neuvoo. Hyytymätön maito sopii keittokirjailijan mukaan puolestaan leipomiseen tai keittoihin.

”Lisäämällä ternimaitoa vehnäleipätaikinaan, saadaan siitä munittakin erinomaisen hyvää leipää. Samoin korput tulevat kuohkeiksi ja mureiksi ternimaidosta valmistaen”, Reinilä-Hellman kirjoittaa.

Tyypillinen ternimaidon käyttökohde on ollut uunissa paistettava pannukakku.

Ternimaito harvinaistuu keittiöissä – tuoretta maitoa saa ostaa maitotilalta vain omaan astiaan

Nykyään ternimaitoon törmää keittokirjoissa ja resepteissä enää harvoin. Ruokahistorioitsija Ritva Kylli arvioikin, että ternimaidon käyttö ruoanlaitossa on tänä päivänä melko harvinaista.

”Tietenkin, kun maitotilojen määrä vähentyy koko ajan, ternimaito on yhä vähemmän läsnä ihmisten arjessa. Sen kanssa on vähän niin kuin Oulun seudun juhannusjuustossa: on yhä vaikeampi saada tilamaitoa. Olemme tulleet pitkälle siitä karjatalousmuotoisesta yhteiskunnasta, joka Suomi sata vuotta sitten oli”, Kylli sanoo.

Tilamaidolla tarkoitetaan raakamaitoa eli käsittelemätöntä kotieläinten maitoa.

Tuoretta ternimaitoa saa myydä Suomessa tilalta suoraan vain kuluttajan omaan astiaan, kertoo Ruokavirasto. Vain jäädytettyä tai laitoksessa pakattua ternimaitoa voi ostaa vähittäismyyntiä harjoittavista ruokakaupoista ja ruokapiireistä.

Entä jos ternimaitoa ei ole saatavilla ja tekee mieli uunijuustoa?

Moderni versio uunijuustosta valmistuu täysmaidosta tai vedestä ja maitojauheesta sekä kananmunasta ja suolasta. Perinneruoka tarjotaan tyypillisesti lämpimänä kanelin, sokerin ja maidon kera.

Lue myös Anna.fi: Uunijuusto ja hunaja-kanelisiirappi