Himahella

Bánh mí -leivät ja Pho-keitto - makumatka Vietnamiin

Himahellan makumatkalla vieraillaan nyt Vietnamissa ja sen katukeittiöissä. Ohjeet ovat blondikeittiössä kokeiltuja sovellutuksia maailmalla nautituista makumuistoista. 

Vietnamilainen keittiö on varsinainen fuusiokeittiö. Se on imenyt vaikutteita kaikista naapurimaistaan, mutta sille omintakeista on runsas kasvisten, salaattien ja yrttien käyttö. Kiinalaisilta on omaksuttu uppopaisto- ja vokkausmenetelmät. Kookosmaito sekä mausteet ovat puolestaan thai-keittiöstä kotoisin. Mongolialainen keittiöstä on lainattu mieltymys pihveihin ja  ranskalaisen kulttuurin vaikutus näkyy täytettyjen patonkien suosiona.

Vietnamilaisissa Bành mí  -patongeissa maistuvat ranskalaiset vaikutteet. Tuore patonki täytetään kasviksilla, lihalla ja usein myös tulisella korianterilla ja chilillä. Erinomainen eväsruoka tai välipala niihin hetkiin, jolloin lämmin ruoka ei maistu, mutta pieni purtava on kuitenkin tarpeen.

Bánh mí -leivät karamellipossusta

neljä annosta

laktoositon

1 iso patonki tai 4 ciabatta-sämpylää

400 g karamellipossua (ohje alla)

Pikkelöidyt kasvikset

15 sentin pala retikkaa

2 isoa porkkanaa

1/2 tl suolaa

2 rkl sokeria

1/2 dl

3 rkl riisiviinietikkaa tai miriniä

1 rkl seesamiöljyä

Sriracha-majoneesi

1 dl majoneesia

2 tl sriracha-kastiketta

ripaus sormisuolaa

Koristeeksi

punaista chiliä tai jalapenoa

tuoretta korianteria

1. Tee pikkelöidyt kasvikset Kuori ja suikaloi porkkana ja retikka. Nosta suikaleet kulhoon. Lisää suola ja 2 tl sokerista. Kääntele ja anna maustua noin 10 minuuttia. Mittaa toiseen kulhoon riisiviinietikka, vesi, loput sokerista ja seesamiöljy. Sekoittele, kunnes sokeri on liuennut. Valuta kasvissuikaleet. Purista lopuksi käsin ylimääräinen vesi pois. Kumoa suikaleet etikkaliemeen ja anna maustua vähintään tunti.
2. Sekoita keskenään majoneesi ja Sriracha-kastike. Mausta ripauksella suolaa.
3. Leikkaa patonki neljään osaan. Halkaise patonginpalat tai sämpylät joko päältä tai sivusta. Jos haluat, voit kovertaa hiukan leivän sisustaa pois. Koverretut palat voit kuivata ja jauhaa korppujauhoiksi. Voitele leipien leikkauspinnat majoneesilla.
4. Täytä leivät kuumalla karamellipossulla ja pikkelöityneillä porkkana-retikkasuikaleilla Viimeistele Bánh mí -leivät tuoreella korianterilla ja chiliviipaleilla.

Helppo karamellipossu

neljä annosta

gluteeniton, laktoositon

noin kilo possun kasleria

1 dl fariinisokeria

2 rkl vettä

3,3 dl kookosvettä (tai kookosmaitoa)

1 salottisipuli

2 valkosipulinkynttä

1/2 dl kalakastiketta

1/2 tl mustapippuria

1. Leikkaa kasler 3×3 cm paloiksi poikkisyin.
2. Kuori ja silppua salottisipuli, hienonna valkosipulinkynnet.
3. Pane fariinisokeri ja vesi paistokasariin ja kuumenna kunnes seos kuplii ja sokeri sulaa. Lisää pannulle lihapalat, sipulit, mausteet ja kookosvesi. (Voit vaihtoehtoisesti käyttää kookosmaitoa, mutta ruoka poikkeaa silloin alkuperäisestä. Kookosvesi on kirkasta. )Kiehauta ja vähennä levyn lämpöä siten, että seos kiehuu hiljalleen. Älä peitä kannella. Anna lihan kiehua 1 1/2 tuntia aina silloin tällöin sekoittaen. Nesteen tulisi tänä aikana haihtua ja possun karamellisoitua.
4. Tarjoa karamellipossu keitetyn basmatiriisin kanssa. Koristele tuoreella chilillä ja korianterisilpulla.

Pho-keittoa nautitaan Vietnamissa aamusta iltaan

Pho-keitto (lausutaan faa) syntyi Vietnamissa jo viime vuosisadan alussa, mutta maailma tutustui siihen venepakolaisten rantauduttua eri puolille palloamme 1970-luvun lopussa. Ensimmäiset pho-ravintolat avautuivat Yhdysvalloissa 1980-luvulla ja sopan suosio sen kuin kasvoi 1990-luvulla. Vuonna 2011 CNN valitsi pho-keiton maailman 50 herkullisimman ruoan listalleen.

Pho-keittoon tiivistyy vietnamilaisen keittiön ydin: vähän lihaa, paljon mausteita ja yrttejä. Kotimaassaan sitä nautitaan katukeittiöistä aamusta iltaan.

Pho-keiton salaisuus on liemi

Huolellavalmistettu, maukas liemi on pho-keiton salaisuus ja sydän. Lientä haudutellaan tunteja, sillä pitkä keittoaika tuo makuun syvyyttä. Kattilassa saatetaan keittää esimerkiksi häränhäntiä ja naudanluita.

Pho-keitto lammaspullilla

3-4 annosta

laktoositon

LIEMI

1 1/2 l hyvää lihalientä

2 tl glögimaustetta (kanelia, neilikkaa, kardemummaa, inkivääriä)

2 tähtianista

5 maustepippuria

2 rkl kalakastiketta (Fish Sauce)

1 tl sokeria

(suolaa)

LIHAPULLAT

400 g lampaan tai karitsan jauhelihaa

2 rkl silputtua korianteria

1/2 punasipuli

1 tl suolaa

ripaus mustapippuria

LISÄKSI

2 kevätsipulia

150 g porkkana-mungsalaattia (tai 1 raastettu porkkana ja 100 g ituja)

150 g riisinuudeleita

2-3 tl sriracha-kastiketta

silputtua minttua, thai-basilikaa ja korianteria

limettilohkoja

silputtua, tuoretta chiliä

1. Paahda glögimaustetta ja maustepippureita hetki kuumalla pannulla ja lisää mausteet kiehuvan lihaliemen joukkoon. Lisää kalakastike ja anna liemen kiehua hiljalleen lihapullien valmistamisen ajan.
2. Silppua punasipuli ja hienonna korianteri. Sekoita silput jauhelihan joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Pyörittele taikinasta noin 16 lihapullaa.
3. Kypsennä lihapullia 3-4 minuuttia kiehuvassa lihaliemessä. Nosta pullat liemestä reikäkauhalla. Siivilöi liemi. Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Suikaloi kevätsipuli. Lisää sipulisilppu ja porkkana-ituseos liemeen ja keitä 2-3 minuuttia. Lisää lihapullat keiton joukkoon. Mausta sriracha-kastikkeella. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa hieman sokeria.
4. Pane nuudelit keittokulhon pohjalle.  Kauho päälle keittoa ja ripottele pinnalle reilusti tuoreita yrttejä. Tarjoa keiton kanssa limettilohkoja, joiden mehulla voi säädellä keiton hapokkuutta. Jokainen voi säädellä keiton tulisuutta sriracha-kastikkeella tai tuoreella, silputulla chilillä.

Lue myös:

Vietnamilaiset rullat syntyvät kimpassa kokaten

Läpikuultavat riisipaperirullat tunnetaan nimillä vietnamilaiset kesärullat, kevätrullat, tuorerullat ja gỏi cuốn. Käyttäisin kesärulla-nimitystä, sillä kevätrullat tuovat monelle mieleen tutummat, uppopaistetut kiinalaiset kevätrullat. Vietnamissakin myydään uppopaistettuja kevätrullia, mutta nekin ovat tehty riisipaperista. Kääryle tunnetaan pohjoisessa nimellä nem ja etelässä cha gio. Kiinalaisten kevätkääryleiden taikina kuitenkin on erilainen, se muistuttaa filloa.

Vietnamilaiset ihastuvat 1800-luvulla ranskalaisten nauttimaan kahvijuomaan maan ollessa Ranskan siirtomaavallan alla. Samalla Vietnamista kasvoi nopeasti tärkeä kahvintuottajamaa. Vietnamilainen jääkahvi syntyi, kun saatavilla ei ollut tuoretta maitoa ja tummapaahtoiseen, ranskalaiseen kahviin sekoitettiin sen sijaan loraus makeaa tiivistemaitoa eli kondensoitua maitoa. Kahvi viilennetään jääpaloilla – lopputuloksena on täydellinen virkistäjä erityisesti kuumiin ja kosteisiin kesäiltapäiviin. Vietnamilaisessa kahvilassa tuodaan usein jääpaloja kahvin kaveriksi kuin sokeria ikään.

Vietnamilainen jääkahvi

yksi annos

1 dl vietnamilaista kahvia, espressoa tai vahvaa Cafe de Paris -kahvijuomaa

1 rkl kondensoitua maitoa

jääpaloja

1. Kaada lasin pohjalle noin ruokalusikallinen kondensoitua maitoa.
2. Keitä kahvi espressokeittimellä ja kaada lasiin. Sekoita ja lisää jäitä.
3. Nauti jälkiruokana tai virkistykseksi kuumana kesäpäivänä.

Viinivinkki

Vietnamilaisten katuruokien kaverina maistuu lagerolut tai puolikuiva valkoviini.  Kokeile vaikkapa saksalaista puolikuivaa, keskihapokasta, kypsän sitruksista ja hennon yrttistä lKendermanns Organic 2019,-luomuviiniä, 10,99 e

Vietnamilaisin katuruokaterveisin

Blonditiina

Yhä ruokamatkakuumetta? Lue myös:

Butter Chicken, raita ja jakkihedelmävanukas -makumatka Intiaan

Kiinalainen uusivuosi – makumatka Kiinaan

Burgundinpata ja Crêpes Suzette –  makumatka Ranskaan

Taginea ja minttuteetä -makumatka Marokkoon

Borssikeitto ja syrnikit – makumatka Venäjälle

---

    Olen Tiina Rantanen,  monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.

Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com  

Seuraa Himahella -blogia Facebookissa Seuraa Himahella -blogia Pinterestissä Seuraa Himahella -blogia Instagramissa