Karjalanpiirakan rypytys tyylipuhtaasti – asiantuntija paljastaa pitäisikö aloittaa kärjestä vai keskeltä?

Karjalanpiirakan rypytys on haastavaa hommaa etenkin ensikertalaiselle. Harjoittelu tekee mestarin tässä lajissa. Selvitimme oikeaoppisen tavan piirakan rypytykseen.

Karjalanpiirakakan rypytys koetaan haastavana. Siihen on yhtä monta tapaa, kun on tekijöitäkin. Ensimmäistä kertaa rypyttävän kannattaa ottaa homma harjoituksena. Karjalanpiirakan rypytysvideoita katsoessa tekniikka näyttää helpolta, sen kuin vain painelee taikinaa kevyesti ryppyyn. Totuus on kuitenkin toinen.

Lue myös: Näin teet karjalanpiirakat

Ensimmäisellä kerralla karjalanpiirakoiden rypytys ei ehkä onnistu ja lopputulos saattaa olla hupaisa.

Oppia rypytykseen ja karjalanpiirakoiden tekoon voi hakea kursseilta tai kirjoista.

Karjalaisen kulttuurin tutkija Pirkko Sallinen-Gimpl on tehnyt pitkän uran ja hänen uusin kirjansa Suuri karjalainen piirakkakirja (SKS Kirjat) sai syksyllä 2021 kunniamaininnan Vuoden kotimainen keittokirja -kilpailussa. Hänen aikaisempi teoksensa Karjalainen keittokirja on karjalaisen ruokakulttuurin klassikko.

Karjalanpiirakan kuoren kuuluu olla niin ohut, että sen läpi katsottaessa näkee seitsemän kirkon tornit.

Suuri karjalainen piirakkakirja esittelee kaikki perinteiset karjalaiset piirakat ja piirakkatyypit sultsinoista supikkaisiin ja pyöröistä vatruskoihin. Kirjan reseptit ovat perimätietona suvuissa kulkeneita ohjeita eri puolilta Karjalaa.

 

Suuren karjalaisen piirakkakirjan mukaan rypyttäminen aloitetaan piirakan päädystä. Kärki painetaan litteäksi, jotta se ei pala uunissa. Rypyttäessä taikinaa vedetään etusormilla itseään päin.

Suuren karjalaisen piirakkakirjan mukaan rypyttäminen aloitetaan piirakan päädystä. Kärki painetaan litteäksi, jotta se ei pala uunissa. Rypyttäessä taikinaa vedetään etusormilla itseään päin. Kuva: Suuri karjalainen piirakkakirja / kuvat: Taru Korhonen ja Riikka Turunen

Karjalanpiirakan rypytys: aloitus kärjestä vai keskeltä?

Suuressa karjalaisessa piirakkakirjassa on myös yksityiskohtaiset ohjeet karjalanpiirakan tekoon.

Mistä kohtaa rypytys aloitetaan?

Kirjan mukaan rypyttäminen aloitetaan piirakan päädystä. Kärki painetaan litteäksi, jotta se ei pala uunissa. Rypyttäessä taikinaa vedetään etusormilla itseään päin.

Asia ei ole kuitenkaan niin yksiselitteinen. Kysyimme Facebookissa Kotilieden ruokaryhmässä rypytyksen oikeaoppisesta tekniikasta. Vastauksia tuli lyhyessä ajassa kymmeniä, joista puolet oli sitä mieltä, että rypytys aloitetaan aina keskeltä ja puolet sitä mieltä, että se aloitetaan päädystä, kuten Suuressa karjalaisessa piirakkakirjassa neuvotaan.

Katso alta olevasta videolta, miten karjalanpiirakka rypytetään keskeltä aloittaen. 

Karjalanpiirakan rypytys – 5 tärkeää kohtaa, jotka vaikuttavat lopputulokseen

Karjalanpiirakan rypytystä pidetään monesti vaikeimpana asiana karjalanpiirakan teossa. Tässäkin asiassa kaikki vaikuttaa kaikkeen. Karjalanpiirakan rypytys onnistuu, kun kaikki komponentit ovat kunnossa ja tekniikka hallussa.

  1. Kuoren koko
  2. Kuoren paksuus
  3. Täytteen koostumus
  4. Täytteen määrä
  5. Tekniikka haltuun

Kuoren koko on oleellinen asia rypytyksen onnistumisessa. Taikinakuori pitää ajella mahdollisimman ohueksi piirakkapulikan avulla.

”Karjalanpiirakan kuoren kuuluu olla niin ohut, että sen läpi katsottaessa näkee seitsemän kirkon tornit,” Suuressa karjalaisessa piirakkakirjassa kerrotaan.

Valmiit kuoret pitää säilyttää liinan alla, etteivät ne kuivu. Kuivunutta kuorta ei saa rypytettyä. Kulmista ei saa tehdä liian teräviä, tai ne palavat. Kulmista ei tule liian teräviä, jos taikina on oikeanpaksuinen ja sileäksi kaulittu eikä irtojauhoa ole käytetty liikaa.

Myös täytteen koostumuksella on vaikutus rypytyksen onnistumiseen. Jos täyte on liian paksua, rypytys ei onnistu. Jos täyte on liian löysää, rypytys ei onnistu. Myös täytteen määrä vaikuttaa rypytyksen onnistumiseen. Silloin liika taikina pursuaa kuoresta ulos ja kuori kostuu.

Kun karjalanpiirakka on saatu uuniin, niin jännitys ei jää tähän. Uunin pitää olla tarpeeksi kuuma, että piirakat paistuvat sopivan rapeiksi, mutta eivät pala. Leivinpaperi saattaa myös syttyä uunissa, jos uuni on liian kuuma. Siksi piirakat kannattaa paistaa sähköuunissa ilman leivinpaperia.

Jos täytettä on ohennettu maidolla, maito saattaa kuohua uunissa paiston aikana, jolloin piirakat epäonnistuvat.

Ruokatoimittajat jakoivat 2021 kunniamaininnan Vuoden kotimainen keittokirja 2021 -kilpailussa Pirkko Sallinen-Gimplin kirjoittamalle Suurelle karjalaiselle piirakkakirjalle (SKS Kirjat).

Ruokatoimittajat ry jakoi kunniamaininnan Vuoden kotimainen keittokirja 2021 -kilpailussa Pirkko Sallinen-Gimplin kirjoittamalle Suurelle karjalaiselle piirakkakirjalle (SKS Kirjat). Kuva: SKS Kirjat

Keskustelu

Itsensä puoleisesta kärjestä aloitetaan ja vedetään etusormen ja peukalon kanssa mataliksi rypyiksi , päät litistetään vielä. Aidon karjalaisen anoppini ohjeella opeteltu ja tehty, myös lapsenlapset halukkaasti mukana piirakkatalkoissa.Onnistuu sähköuunissakin ja leivinpaperia voi käyttää!

Rypytys keskeltä molempiin suuntiin. Ei teräviä ryppyjä eikä kärkiä. Leivinpaperi ei yleensä kestä kuumaa 275 asteista uunia, vaan syttyy palamaan. Silloin piirakat pilalla.

Oikeaoppinen karjalanpiirakka tehdään ensinnäkin niin ohueksi kaulitusta pohjasta kuin mahdollista. Ja alunperin rypytetty keskusta suppeammaksi, lähes umpeen, kuin mitä nykyisin monesti näkee. Paistoämpötilan oltava riittävä, joten kunnon puulla lämmitetty uuni paras. Ja uunista oton jälkeen voiteluun ehdottomasti vain voisulaa.

Kommentoi juttua: Karjalanpiirakan rypytys tyylipuhtaasti – asiantuntija paljastaa pitäisikö aloittaa kärjestä vai keskeltä?

Vastaa käyttäjälle Hetaliisa Peruuta vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X