Vältä 3 yleisintä virhettä ja valmista täydellinen täytekakku: ”Me emme ole koskaan epäonnistuneet tällä ohjeella!”
Tuskastuttaako kakkupohjan tekeminen? Keskeltä lässähtänyt ja sisältä raaka kakku saa monet luopumaan täytekakun leivonnasta. La Pâtisserie –28 ranskalaista klassikkoleivonnaista kirjan tekijät lupaavat, että näillä ohjeilla täytekakkupohja onnistuu varmasti ja leivot elämäsi parhaan kakun.
Täydellinen täytekakku haaveena? ”Tule hyvä kakku, älä tule paha kakku” -manaus ei auta, jos tekniikka on väärä, leivontakirjan kirjoittaneet ja Ranskassa patisserie-taitoja opiskelleet suomalaisnaiset Kaisa Leino ja Terhi Toivonen toteavat yhdestä suusta.
Leivontakin on siis tekniikkalaji, mutta lisäksi se on kemiaa.
”Kun osaa oikean tekniikan ja tietää miten raaka-aineet käy ttäytyvät, kakusta tulee täydellinen. Meillä sokerikakkupohja ei ole koskaan epäonnistunut, eikä sen kohoamiseen tarvitse leivinjauhetta,” naiset kertovat.
Täydellinen täytekakku – huomioi 3 tärkeää kohtaa
Tärkein vaihe sokerikakkupohjan valmistuksessa on aivan valmistuksen alussa. Kun aloitat munien ja sokerin vatkaamisen, tärkeää on, että sokeri liukenee munavaahdon joukkoon. Se saattaa jäädä helposti kiteiseksi tai rakeiseksi, joka johtaa usein pieleen menneeseen kakkuun. Tähän tulee avuksi vesihaude.
”Ranskassa opetetaan, että muna-sokerivaahto valmistuu parhaiten, kun avuksi ottaa vesihauteen. Laita munat ja sokeri vatkausastiaan ja nosta astia lämpimään vesihauteeseen alkuvatkauksen ajaksi, näin sokeri lähtee liukenemaan munavaahtoon helpommin. Astia ei saa kuitenkaan kuumentua, etteivät munat ala kypsyä. Astia nostetaan pois vesihauteesta ”alkulämmittelyn” jälkeen ja vatkaus jatkuu normaalisti ilman vesihaudetta kunnes munat ja sokeri ovat vaahtoutuneet tarpeeksi. Suurin virhe sokerikakun kanssa tehdään usein juuri tässä kohdassa. Munia ja sokeria ei vatkata tarpeeksi kauan, että sokeri sekoittuisi kunnolla munavaahtoon. Vaahtoa voi myös maistaa ja sen kyllä tunnistaa, onko sokeri liuennut kunnolla vai ei, sokeri narskuu hampaissa, jos se ei ole liuennut,” kondiittorit kertovat.
Käytä sokerina pienikiteistä sokeria, se helpottaa taikinan työstämistä. Toki tavallinen sokeri toimii myös, mutta hienokiteinen vatkautuu helpommin. Lisäksi muista nostelu.
”Kun munat ja sokeri ovat vaahtoutuneet kunnolla, lisätään jauhot. Jauhoja ei vatkata taikinaan, vaan ne vain nostellaan kevyesti ja käännellään muna-sokeri vaahtoon. Tässä kohdassa tehdään usein myös virhe, ja jauhot sekoitetaan liian voimakkaasti taikinaan ja ilmava vaahto katoaa. Taikinan pitää pysyä ilmavana myös jauhojen kääntelyn jälkeen.”
Lue myös: Fault line -kakku on juhlapöydän trendikkäin tarjottava
Kiinnitä huomiota paistamiseen.
”Kolmas suuri virhe tehdään paistoajassa. Kakku pitää paistaa tarpeeksi kypsäksi. Uuninluukkua ei kannata myöskään avata kesken paistamisen. Kakkua on paistettu tarpeeksi kauan, kun se irtoaa vuoan reunoista vähän. Toki perinteisellä tikkutestilläkin voi todeta kakun kypsyyden, mutta silloin tikun pitää olla tarpeeksi pitkä. Lyhyt cocktailtikku ei välttämättä ylety kakun keskelle asti.”
Sokerikakku eli génoise (ohje kirjasta La Pâtisserie – 28 ranskalaista klassikkoleivonnaista)
4 munaa 125 g (n. 1,5 dl) sokeria 125 g (n. 2 dl) vehnäjauhoja
- Mittaa ainekset ja siivilöi jauhot. Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen.
- Voitele ja jauhota vuoka. Jauhojen sihtaaminen on helpoin tehdä työ tasolle asetetun leivinpaperin päälle.
- Laita sokeri ja munat lämpiämään vesihauteeseen.
- Aseta liedelle vedellä puolilleen täytetty kattila ja laita kulho kattilan päälle niin, ettei sen pohja kosketa vettä. Lämmitä vesi kuumaksi, mutta älä anna sen kiehua. Vatkaa vispilällä munia ja sokeria vesihauteessa koko ajan. Älä anna seoksen kuumeta yli 55-asteiseksi, muuten tuloksena on hyvin makea munakas. Kulho toimii kuin kattilan kansi ja vesi lämpenee hyvin nopeasti.
- Kun seos on lämmintä ja kaikki sokeri liuennut, ota kulho liedeltä ja vatkaa taikinaa sähkövatkaimella, kunnes vaahto on kokonaan jäähtynyt. Tuloksena on hyvin vaalea ja pienikuplainen vaahto, jonka pintaan piirretty kahdeksikko pysyy näkyvissä.
- Ota käyttöön lasta tai suuri lusikka. Sekoita jauhot taikinaan varovasti kahdessa osassa
Tehokkuusvinkki:
Ota kiinni kulhosta vasemmalla kädelläsi. Sekoita oikeassa kädessäsi olevalla lastalla. Upota lasta keskelle taikinaa ja käännä samalla kulhoa vasemmalla kädelläsi vastakkaiseen suuntaan. Nosta lasta taikinakulhon reunasta. Jatka, kunnes kaikki jauhot ovat sekoittuneet.
Kaada taikina vuoan keskelle. Levitä, ja tasoita taikinan pinta. Paista noin puoli tuntia. Kumoa kuuma kakku leivinpaperin päälle ja anna jäähtyä.
Artikkelia on muokattu 5.5.2023 klo 18:10
Lue myös Anna.fi: 9 x upea täytekakku
Kommentoi
Kommentoi juttua: Vältä 3 yleisintä virhettä ja valmista täydellinen täytekakku: ”Me emme ole koskaan epäonnistuneet tällä ohjeella!”
Minusta tärkeintä on raaka-aineiden lämpö, ota kaikki huoneen lämpöön noin pari tuntia ennen valmistusta.
Itse korvaan yhden munan kiehuvalla vedellä, jonka lisään vaahdotettuun munasokeri seokseen jatkamalla vatkausta vielä muutaman minuutin.
Tätä kakkupohjaa nimitetään myös sienikakuksi.
Hyvin voideltu vuoka, oikean lömpöinen uuni ja hitaasti hoppuilematta kakkupohja onnistuu aina.
Jauhot voi lisätä taikinaaan kädellä nostellen. Kertakäyttöhansikas käteen ja harotetuin sormin nostelemalla jauhot saa huomattavasti nopeammin munavaahtoon, kuin esim. puulastalla tai nuolijalla nostellen.
Uuninsuuluukua ei pamauteta kiinni, eikä uunin edustalla pompita, jottei kakku lassähdä uunissa.
Itse annan pohjan jäähtyä ennen kuomamista.
Ja varma keino estää pohjan lässähtäminen on pudottaa vuoka heti uunista otettua joko pöydälle tai lattialle n. 10cm korkealta.