Vehnäinen hapanleipäjuuri ja juurisämpylät

Hapanjuuri on kokenut uuden nousun. Yhä useampi leipoo juurella ruisleivät, mutta myös vaaleat vehnäleivät. Kukapa voisi vastustaa tuoretta itse tehtyä leipää tai sämpylöitä?

Kasvis
Laktoositon
Maidoton
Munaton

Ainekset

Hapanjuuri:

n. 400 g (30–35 asteista) keitettyä ja jäähdytettyä vettä
210 g luomutäysjyväruisjauhoja (jos haluat vain ruisjuuren, lisää jauhojen määrää ja jätä vehnä pois)
70 g luomutäysjyvävehnäjauhoja

Sämpylätaikina:

100 g aktiivista juurta
550 g vettä (30–35 asteista)
65 g hunajaa
700 g luomuvehnäjauhoa
100 g luomuspelttitäysjyväjauhoa
80 g leseitä tai siemeniä
12 g puhdistamatonta merisuolaa

Valmistusohje

Tee ensin hapanjuuri:

1. päivä: Sekoita vesi ja jauhot purkissa. Sulje kansi ja jätä huoneenlämpöön tai lämpimään muuhun paikkaan 24 tunniksi.

2. päivä: Sekoita juureen saman verran vettä ja jauhoja. Jätä 24 tunniksi lämpimään paikkaan.

3. päivä: Lisää vesi ja jauhot kuten edellisinä päivinä ja jätä 24 tunniksi huoneenlämpöön. Tuoksu alkaa muistuttamaan hapanmaitotuotteita.

4. päivä: Nyt pitäisi näkyä jo kuplia. Ota juuresta 50 g ja siirrä se puhtaaseen purkkiin (heitä loput pois). Ruoki tätä nyt jälleen lisäämällä 100 g vettä ja 70 g ruis- tai vehnäjauhoja. Jätä 24 tunniksi huoneenlämpöön.

5. päivä: Hapanjuuri on valmis leivottavaksi. Todellisuudessa juuri vahvistuu kuukausien saatossa, joten ensimmäisistä leivistä ja sämpylöistä saattaa tulla tiiviitä.

1. Sekoita taikinakulhossa kaikki aineet. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia. Suojaa liinalla ja nosta kylmään.

2. Ota taikinasta nokareita ja muotoile ne jauhotetulla pöydällä sämpylöiksi. Paista 200 asteessa uunin keskitasolla noin 25 minuuttia.

Lisätietoja Facebook-ryhmästä Hapanjuurileipurit tai Eliisa Kuuselan kirjasta Leipävallankumous – hapanjuuren paluu (Readme).

Ohje on julkaistu Kotiliedessä 13/18.

Nämäkin leivät leivot juurella: