Kimchi, bulgogi ja kimbap – makumatka Koreaan

Kimchi on Korean kansallisruoka. © Tiina Rantanen

Korealainen ruoka on  maukasta ja mausteista. Keittiö on saanut vaikutteita naapurimaastaan Japanista, mutta korealainen ruoka on huomattavasti japanilaista ruokaa voimakkaampaa mauiltaan. Kastikkeet ja tahnat ovat keittiössä  keskeisessä roolissa. Valkosipuli ja inkivääri maistuvat herkullisesti korealaisissa ruoissa.

Kimchi on Korean kansallisruoka

Kimchiä nautitaan Koreassa lähes joka aterialla. Kimchi luetaan yhdeksi maailman terveellisimmistä ruoista. Soulin kimchimuseon luetteloissa on 187 kimchilajia. Ne on jaoteltu vuodenajan, alueen ja raaka-aineiden mukaan. Kimchi on todennäköisesti ollut tärkeä ruokalaji jo maatalouden alkuajoista alkaen. Kimchi ja hapatetut vihannekset muodostivat erityisen tärkeän osan ruokavaliosta talvisin, jolloin tuoreita vihanneksia ei ollut saatavilla.

Perinteisesti kansallisruoka valmistetaan kiinankaalista hapattamalla ja maustetaan sipulilla, valkosipulilla, inkiväärillä ja chilillä. Valmistusmenetelmä vaihtelee kuitenkin alueittain, ja erilaisia reseptejä on useampi sata. Kimchiä voi nauttia sellaisenaan tai lisätä erilaisiin ruokiin esimerkiksi riisiin, patoihin, munakkaisiin, keittoihin ja vokkeihin.

Himahellassa on tehty pikakimchiä  jo muutama vuosi sitten ja postauksen siitä löydät alta:

Ohje: Blondikeittiön pikakimchi

Korealaisessa keittiössä käytetään paljon erilaisia maustetahnoja. © Tiina Rantanen

Gochujang – kuuma trenditahna Koreasta

Gochujang-chilitahna on vyörynyt ruokaohjeisiin tsunamin tavoin. Voimakkaan makuinen tahna on valmistettu käymismenetelmän avulla ja se kuuluu olennaisena osana korealaiseen keittiöön. Gochujangia käytetään niin liha-, kala- kuin kasvisruokiin ja tahna antaa ruoalle tyypillisen, korealaiseksi tunnistettavan makuvivahteen.

Tulisuutensa gochujang saa pääasiassa punaisista chileistä ja tyypillisen makunsa fermentoinnista eli käymisestä. Chilipippuri tuli Koreaan portugalilaisten kauppiaiden mukana Yi-dynastian aikana 1700-luvulla. Korealaiset osasivat jo tuolloin valmistaa erilaisia maustetahnoja fermentoimalla soijapapuja. Chilin viljelyn yleistyessä ne löysivät tiensä soijapapujen kaveriksi maustetahnaan ja gochujangin resepti oli syntynyt!

Gochujang on olennaisen tärkeä ainesosa bibimbapissa, pataruuissa ja lihojen marinadeissa. Ihan oman twistinsä chilitahna antaa kananmunaruoille, joten chilitahnaa kannattaa tutustua vaikka paistettujen aamiaismunien kautta. Laita pannulle hieman chilitahnaa rasvan sekaan tai kokeile tahnaa jo paistetun munan mausteena.

 

Bulgogi on perinteinen korealainen grillattava ruokalaji, joka valmistetaan yleensä ohueksi leikatuista naudanlihaviipaleista. Viipaleet marinoidaan bulgogi-marinadissa ja grillataan tai paistetaan lisäkkeiden kanssa. Lisäksi tarjotaan kimchiä, maustemarinoitua kurkkua, marinoituja pavunituja, salaatinlehtiä ja ssamjang-maustetahnaa.

Teriyakilihaa korealaisittain

600 g naudan ulko- tai sisäfileetä

Marinadi

1 1/2 dl valmista teriyaki-marinadia

2 rkl  seesamiöljyä

Pinnalle

paahdettuja seesaminsiemeniä

silputtua tuoretta chiliä

ripaus suolaa

Lisäksi

kerä rapeaa  tai salaattia

(tai vaihtoehtoisesti pieniä Antojitos -tortilloita)

  1. Leikkaa filee mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Parhaat viipaleet saat kohmeisesta lihasta. Kaada teriyaki-marinadi ja seesamiöljy lihaviipaleiden päälle. Anna lihan maustua liemessä vähintään 2 tuntia, mieluimmin vaikka seuraavaan päivään.Valuta lihat liemestä. Kuumenna iso valurautapannu hyvin kuumaksi. Paista liha kolmessa erässä nopeasti ja nosta kuumennetulle vadille. Ripottele pinnalle seesaminsiemeniä, vähän silputtua chiliä ja tarvittaessa hiutalesuolaa.
  2. Kasta lihapala bulgogi-kastikkeeseen. Kääri liha salaatinlehteen (tai suikaloidun salaatin kanssa tortillaan) ja nauti sormin.

Bulgogi-kastike

reilu 1/2 dl soijakastiketta

1/2 dl vettä

1 1/2 rkl riisiviinietikkaa

1 kevätsipuli

1-2 hienonnettu valkosipulinkynttä

2 tl chilikastiketta

1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

  1. Hienonna kevätsipuli. Sekoita kaikki kastikeainekset. Annostele jokaiselle ruokailijalle omaan, pieneen kulhoon.

Kimbap on korealainen maki-rulla

Merilevä on yksi Korean tärkeimpiä luonnonvaroja. Kimbap-rullat ovat Koreassa tyypillistä piknik- tai välipalaruokaa. Ne muistuttavat hyvin paljon japanilaisia maki-rullia.  Perinteisesti riisirullat täytetään maustetuilla kasviksilla, munalla, lihalla tai äyriäisillä, mutta täytteissä vain mielikuvitus on rajana. Kimchi ja säilötty retikka ovat tyypillisiä kimbapin täytteitä.

Näitä pötköjä myydään Korean  katukeittiöissä ja niitä valmistetaan toreilla. Kimbap on tyypillinen eväs, jota äidit laittavat lapsilleen aamulla matkaan mukaan.

Kimbap eli korealaiset merileväkääröt

noin 30-36 palaa eli 4-6 annosta

laktoositon, gluteeniton, lihaton

5–6 leväarkkia

Riisi

5 dl sushiriisiä

6 dl vettä

3/4 dl riisiviinietikkaa

1 rkl sokeria

1 tl suolaa

1/2 dl seesamiöljyä

Täyte

2 kananmunaa

1 rkl sokeria

1 rkl vettä

1 porkkana

10 cm pala kurkkua

6 surimi-rapupuikkoa

2 kevätsipulia

(3-4 rkl Samjang korealaista soijapaputahnaa)

2 rkl riisiviinietikkaa

  1. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
  2.  Sekoita keskenään riisiviinietikka, seesamiöljy, sokeri ja suola. Kaada seos riisin sekaan ja sekoita pitkittäisin, leikkaavin liikkein. Se estää riisiä puuroutumasta.
  3. Suikaloi kaikki kasvikset ja pane ne hetkeksi maustumaan riisiviinietikkaan. Suikaloi surimi-puikot.
  4. Tee munakas. Riko munien rakenne, lisää munien joukkoon 1 rkl sokeria ja 1 rkl vettä. Paista munat pannulla ja leikkaa munakas pitkiksi suikaleiksi.
  5. Pane leväarkki bambumatolle ja levitä sille ohut kerros riisiä niin, että se peittää 3/4 arkista. Pane kasvis-, muna- ja surimisuikaleita riisin päälle. (Sipaise halutessasi mausteeksi vielä samjangia eli korealaista maustetahnaa joukkoon.) Kääri tiukaksi rullaksi bambumattoa apuna käyttäen. Leikkaa levärullat kuuteen palaan.
  6. Tarjoa halutessasi soijan kanssa, mutta kimbap ei välttämättä kaipaa sitä.

Hampurilainen korealaisella twistillä

Korealainen keittiö maistuu katuruoissa. © Tiina Rantanen

Vaasanin Street food -tuoteperheen tämän talven tulokas on markkinoiden ensimmäinen rukiinen burgerisämpylä Dark BRGR. Helmikuun puolivälissä pääsimme itse kokkaamaan etänä keittiömestari Mikko Kaukosen johdolla Soulin kaduilta inspiraationsa saaneen kanaburgerin.  Siinä hampurilaissämpylän sisään pistettiin kimchiä, korianteria, leivitetty broilerin paistileike, Gochujang-majoneesia sekä pikkelöityjä kurkkuja.

Minä sooloilin ja valmistin kanaleikkeen paistinpannulla rasvassa paistamisen sijaan air fryerissä eli kotoisesti pöhöttimessä  (180 astetta/ 8 minuuttia), mikä toimi loistavasti tällaiselle rasvakammoiselle.

Mikon ohje löytyy tästä linkistä: 

Mitä lasiin korealaisen ruoan kanssa?

Puolikuiva riesling on toimiva paritus korealaisen ruoan kanssa. © Alko

Koreassa ruokajuomana tarjotaan yleensä teetä. Oluista vaalea lager on aina toimiva valinta korealaisen ruoan kanssa. Korealaisen ruoan tulisuutta taittamaan kannattaa valita hapokas puolikuiva valkoviini, kuten riesling Ranskasta, Saksasta tai Yhdysvalloista. Ruoan tulisuutta lisääviä voimakkaan tanniinisia punaviinejä kannattaa välttää. Bulgogin eli korealaisen grillatun lihan sopii shiraz- tai zinfandel-punaviini. Myös roseeviinin voi mainiosti yhdistää korealaiseen keittiöön.

Korealaisin terveisin

Blonditiina

Yhä ruokamatkakuumetta? Lue myös:

Justofondyy, rösti ja sveitsinleike – makumatka Sveitsiin

Butter Chiken, raita ja jakkihedelmävanukas – makumatka Intiaan

Bánh mí -leivät ja Pho-keitto – makumatka Vietnamiin

Kiinalainen uusivuosi – makumatka Kiinaan

Burgundinpata ja Crêpes Suzette –  makumatka Ranskaan

Taginea ja minttuteetä -makumatka Marokkoon

Borssikeitto ja syrnikit – makumatka Venäjälle

 

Kommentit

Kommentoi juttua: Kimchi, bulgogi ja kimbap – makumatka Koreaan

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X