Via Tribunali paistaa Suomen parhaana palkittua pizzaa – näin teet itse täydellisen napolilaisen pizzan kotiuunissa

Via Tribunali tunnetaan maailmankuulusta napolilaisesta pizzasta. Ravintolan pizzamestari vinkkaa, miten kotiuunissa pääsee lähelle täydellistä lopputulosta. Katso video!

Helsinkiläinen pizzeria Via Tribunali ei paista mitä tahansa pizzaa. Napolilainen pizza on sertifioitu AVPN eli Associazione Verace Pizza Napoletana -sertifikaatilla, joka annetaan vain sellaiselle ravintolalle, joka noudattaa järjestön tarkkoja sääntöjä uunista aina taikinan valmistukseen asti.

Lue myös: Pieni pizzaopas: tutustu pieneen pizzasanastoon ja nappaa parhaat pizzareseptit

Via Tribunali: pizzapohja on pehmeä

Napolilainen pizza paistetaan ravintolassa jättimäisessä käsin valmistetussa pizzauunissa. Kotikeittiöön yli 3000 kiloa painava uuni ei mahdu, ja useimpien kotikokkien pitää selvitä tavallisella sähköuunilla. Onnistuuko täydellisen napolilaisen pizzan valmistaminen kotiuunissa?

Pääsimme seuraamaan italialaisen Mario Salvatoren työskentelyä napolilaisen pizzataikinan kimpussa. Ihan helppoa se ei ole. Suomalaisen pikapizzan makuun tottunut saattaa ärsyyntyä jo heti alussa. Napolilainen pizza ei ole pikaruokaa. Sen tekeminen on prosessi, jonka jokainen vaihe pitää tehdä täydellisesti. Mario korostaa prosessin opettelua, kun se onnistuu, lopputuloskin on täydellinen.

”Loistavan napolilaisen pizzan valmistus onnistuu myös kotiuunissa. Tärkeintä pizzassa on pohja ja taikinan koostumus. Kaikki lähtee taikinasta. Tärkeintä kotiuunissa tehtävässä pizzassa on laittaa taikinaan tarpeeksi vettä, eli kotitekoisen napolilaisen pizzapohjan pitää olla hydraatioltaan korkeampi kuin ravintolassa tehdyn taikinan. Kotiuunissa paistettava pizza paistuu uunissa kauemmin kuin ravintolan 500 asteisessa uunissa paistuva, joten jos vettä ei ole tarpeeksi, pohja kuivuu”, Mario neuvoo.

Jauhot, vesi ja aika tärkeimmät

Napolilainen pizzapohja on pehmeä ja ilmava. Kuivuminen on perisynti, joka pilaa napolilaisen pizzan.

Kun puhutaan napolilaisesta pehmeästä ja kuohkeasta pizzapohjasta, niin parhaaseen lopputulokseen pääsee italialaisilla 00-merkinnällä varustetuilla jauhoilla, tarpeeksi korkealla vesipitoisuudella ja pitkällä kohotusajalla. Jauhojen etu on todella hieno koostumus, joka on omiaan juuri napolilaisessa pizzassa.

”Kaupoista saa nykysisin hyviä 00-jauhoja. Lisäksi pitää muistaa, että kotiuunissa paistettavaan pizzaan pitää laittaa tarpeeksi vettä ja taikinaa pitää kohottaa tarpeeksi, sillä italialainen hienojakoinen 00-jauho pääsee oikeuksiinsa vasta pitkällä kohotusajalla”, Mario muistuttaa.

Kotiuunissa paistettavalle napolilaiselle pizzataikinalle pitää olla korkea vesisuhde eli hydraatio. Mitä se tarkoittaa?

”Pizzan leivonnassa käytetään niin sanottuja leipurinprosentteja. Eli jauhot ovat aina 100 % ja siitä aloitetaan laskeminen. Hyvä hydraatioprosentti napolilaiselle pizzapohjalle on 70 % eli se tarkoittaa sitä, että vettä laitetaan taikinaan 70 % jauhojen määrästä. Se on helppo laskea kertomalla jauhojen määrä 0,7 kertoimella.”

Marion mukaan Via Tribunali käyttää noin 60 % hydraatiota, koska pizza paistuu parissa minuutissa, eikä ole uunissa siis kovin pitkään. Kotiuunissa pizzaa pitää paistaa paljon pidempään, joten vesisuhteen on oltava korkeampi, ainakin 70 %, ettei pohja kuivu uunissa paistamisen aikana.

Pizzeria Via Tribunali: napolilainen pizzapohja kotikokeille

Määrä: 12 taikinapalloa, hydraatio 70 %

Kohotuslämpötila: noin 21 astetta eli viileässä huoneenlämmössä (jos lämpimämpi, taikina voi mennä niin sanotusti ”yli” eli gluteeniverkko voi revetä ja ”läpsäys”-tekniikka ei onnistu)

Kohotusaika: 20–24 tuntia: taikina ensin yön yli, jonka jälkeen muotoile pallot ja jatka kohotusta

  • 2 kg 00-vehnäjauhoja
  • 1,4 l vettä
  • 2 g tuorehiivaa (hiivan voi liottaa pieneen vesitilkkaan)
  • 40 g suolaa

Liota hiiva pieneen vesimäärään. Laita jauhot keoksi leivonta-alustalle. Tee keskelle kuoppa, johon lisäät vähän vettä. Sekoita jauhoja veteen  varovasti keskeltä aloittaen ja lisää hiivaneste. Jatka työstämistä keskeltä reunoja kohden. Kun jauhot alkavat sekoittumaan veteen, ripottele suolaa pikkuhiljaa mukaan. Vaivaa taikinaksi.

Laita taikinapallo tiiviiseen astiaan. Laita tiukka kansi päälle tai kelmuta sekoituskulho. Astiaan ei saa päästä ilmaa eikä kosteus saa päästä ulos. Anna levätä esimerkiksi yön yli huoneenlämmössä.

Ota taikina pöydälle ja muotoile siitä iso pallo. Kääri pallo kosteaan liinaan 10 minuutiksi. Muotoile taikina palloiksi videon osoittamalla tavalla ja nosta pallot ilmatiiviiseen astiaan. Kohota vielä 7–8 tuntia huoneenlämmössä.

Sen jälkeen jokainen pallo muotoillaan pizzaksi painelemalla pohjaa kevyesti keskeltä reunoille molemmin puolin. Sen jälkeen pohjaa venytellään italialaisittain antamalla taikinalle ”läpsäys” puolelta toiselle.

Sen jälkeen pohjan voi täyttää ja paistaa. Kuuluisaan napolilaseen pizza margheritaan tulee vain tomaattia, fior di latte -mozzarellaa ja basilikaa.

Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin se lämpenee. Jos sinulla on pizzakivi tai pizzateräs, laita se ritilälle kylmään uuniin. Se kuumenee uunin kuumentuessa ja pizzapohja saa rapeamman lopputuloksen kuin pellillä paistettaessa. Paista kunnes reunat ovat saaneet väriä ja pizza on kypsä.

Lue myös Anna.fi: Napolilainen pizza

 

Avainsanat

Keskustelu

Kommentoi juttua: Via Tribunali paistaa Suomen parhaana palkittua pizzaa – näin teet itse täydellisen napolilaisen pizzan kotiuunissa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X