Ruoka

Leivo maailman pehmeimmät pullat tangzhong-menetelmällä – tästä metodista kotileipurit kuhisevat juuri nyt

Suositulla tangzhong-menetelmällä leivot helposti niin mehevät korvapuustit, suklaarinkelit kuin peltipullankin. Nappaa vinkit esitaikinan tekoon ja kohotukseen, ja nauti elämäsi pehmeimmät pullat!

Joko kokeilit leivontahitiksi nousseella tangzhong-menetelmällä leivottuja sämpylöitä? Leivo seuraavaksi esitaikinan ja jälkinostatuksen avulla elämäsi pehmeimmät pullat!

Aasiasta tuttu leivontametodi tekee taikinasta kuohkeaa ja pullista täyteläisen kosteat ja mehevät. Taika on jauhoista ja nesteestä koostuvassa esitaikinassa, joka lämmitetään yli 60-asteiseksi. Lämpö saa jauhojen tärkkelyksen liisteröitymään eli muodostamaan taikinaan löyhän hyytelöverkoston, mikä vaikuttaa pullien rakenteeseen.

”Hyytelöitynyt tärkkelys tuo paitsi mehevyyttä pulliin myös pienikuplaista ’sienimäistä’ kuohkeutta, sillä hyytelöverkosto pidättää paiston aikana höyrystyvää vettä ja kaasuja eri tavalla kuin perinteisen leivän sitkoverkosto”, Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia kertoi Kotiliedelle maaliskuussa 2021.

Lue myös: Johanna leipoi sämpylät tangzhong-menetelmällä: ”Ei koskaan enää kovia sämpylöitä!”

Yhdestä taikinasta voi leipoa erimuotoisia pullia. Kokosimme vinkit, joilla otat haltuun uuden pullataikinan tekotekniikan sekä ideat kuuteen pullaan, joista tulee tangzhong-menetelmän avulla entistäkin herkullisempia.

Maailman pehmeimmät pullat tangzhong-menetelmällä – näin onnistut

Pullataikinan teko tangzhong-tekniikalla on helppoa, kun muistat esitaikinan ainesosien suhteet ja sekä kohotusjärjestyksen, -ajan ja -lämpötilan. Ja kyllä, yksi pitkä kohotuskerta riittää!

• Pullan leipominen alkaa vehnäjauhoista ja nesteestä tehdyn esitaikinan keittämisestä. Nyrkkisääntönä esitaikinassa on, että jauhoja lisätään kattilaan viidesosa nesteen, esimerkiksi maidon, määrästä. Sen jälkeen, kun aineet on mitattu kattilaan, taikinaa kuumennetaan koko ajan vatkaten. Kun liedellä kuumennettu seos on saennut vanukasmaiseksi, se siirretään syrjään jäähtymään noin viideksi minuutiksi.
• Jäähtyneen esitaikinan joukkoon lisätään yleiskoneen kulhoon ohjeen mukaisessa järjestyksessä varsinaisen taikinan aineet, ensimmäiseksi kylmä maito. Kun loput aineet on lisätty joukkoon, taikina vaivataan hyvin ja muotoillaan pulliksi, jotka kohotetan pellillä. Taikinaa ei siis kohoteta ensin kulhossa kuten perinteisessä pullataikinassa.
• Kohotus onnistuu sekä huoneenlämmössä että uunissa. Huoneenlämmössä kohotusaika on noin kaksi tuntia, uunissa noin tunti. Pitkä kohotusaika ja taikinaan alussa lisätty keitetty esitaikina takaavat pullien pehmeyden.
• Jos kohotat pullat uunissa, ole tarkkana lämpötilan kanssa. Uunin lämpötila ei saa nousta yli 40 asteen, jotta pullista ei tule lättänöitä. Tarvittaessa uunin luukun voi jättää raolleen. Vaikka kohottaisit pullat huoneenlämmössä, ei pullataikinaan lisättävää kylmää nestettä tai rasvaa kannata pelästyä. Kunnon vaivaaminen monitoimikoneessa nostaa taikinan lämpötilaa riittävästi, jotta kohoamisen takaavan hiivan toiminta käynnistyy.