Roquefort – sinihomejuustojen kunkku hurmaa juhlapöydässä
Roquefort-juusto on ranskalaisten ylpeys, eikä syyttä. Tämän Lacaune-lampaiden käsittelemättömästä täysmaidosta valmistettu sinihomejuusto kypsyy luonnon kalkkikiviluolissa täydellisyyteen.
Juuston nimi on suojattu ja sillä on oma alkuperämerkintänsä, Appellation Controlée, jonka se sai ensimmäisenä ranskalaisjuustona. Juustoa saa valmistaa vain tarkkaan rajatulla alueella Les Caussessisa, Roquefort-sur-Soulzon -nimisessä kylässä. Kylä sijaitsee Cambalou-vuoren reunamilla, paikassa, jossa vuoren luhistumat ovat muodostaneet luolia.
Vielä tänäkin päivänä juustot valmistetaan perinteisellä menetelmällä. Juustojen kääntely ja harjaaminen tapahtuu käsityönä.
Runsasmakuisen juuston salaisuus piilee Lacaune-lampaiden maidossa ja luolista löydetyn ja leivän avulla kerätyn Penicillium roqueforti -homeen itiöissä. Leivän annetaan rauhassa homehtua. Sen jälkeen se käsitellään monivaiheisesti ja istutetaan lopulta juustomassaan. Juustoihin pistetään piikeillä käytäviä, joihin home pääsee tekemään ihmeitä.
Juustojen kypsymistä seurataan erityisen tarkasti. Kypsyminen kestää 4–9 kuukautta. Laaduntarkkailun viimeistelee juustomestari, joka halkaisee juuston ja varmistaa sen täydellisyyden ennen myyntiä.
Roquefort kypsyy luonnonluolissa puuhyllyillä. Kuva: iStockphoto
Roquefort ja sen kaverit
Roquefort-juuston aromit puhkeavat täyteen kukkaan huoneenlämmössä ja hyvin valittujen makuparien kanssa.
Ranskalaiset nauttivat tästä juustosta makean Sauternes-viinin kanssa. Lähes liköörimäinen viini ja kielelle sulava lampaanmaitojuusto muodostavat vastustamattoman makean ja suolaisen liiton.
Punaviinin ystävän kannattaa valita roquefortille melko roteva viini.
Vuosikertaportviini vintage port, portviinien kuningas istuu myös hienosti samaan pöytään juustomaailman kuninkaan kanssa.
Erilaiset hillot sopivat myös roquefortin kaveriksi. Ranskalaiset suosivat aromikkaan sinihomejuuston kanssa vaaleaa leipää ja viikunahilloa.
Roquefort sopii mainiosti ruoanvalmistukseen, sillä se sulaa hyvin. Juusto antaa hienostuneen maun joulunajan salaatteihin, keittoihin ja sopii täytteeksi vaikkapa tuulihattuihin.
Unohduksestako syntyi tarujen juusto?
Tarun mukaan paimenpoika rakastui kauniiseen tyttöön ja unohti evääksi varaamansa lampaanmaitojuuston luolaan. Kun lammaspaimen palasi päivien päästä luolaan, hän löysi homeisen juuston. Paimen maistoi nälkäisenä juustoa ja ihastui sen aromeihin.
Tarua tai totta, tarina on yhtä kiehtova kuin itse juustokin.
Keskustelu
Näistä juustoista kyllä löytyy hienoa makujen sinfoniaa,kyllä minä tykkään herkutella näillä joskus…
Kommentoi juttua: Roquefort – sinihomejuustojen kunkku hurmaa juhlapöydässä