Ruoka

Fudge-ohje haltuun – katso vaihekuvat ja tee itse englantilaisten rakastamat kermakarkit

Fudge saa sokerihiiren hykertelemään onnesta. Kermasta ja sokerista valmistetut makeiset on helppo tehdä ja vähintään yhtä helposti ne myös katoavat parempiin suihin.

Fudge-ohje hakusessa. Ei hätää, sillä fudgen eli englantilaisen kermakaramellin tekeminen ei ole lainkaan vaikeaa. Ja lopputulos kirjaimellisesti sulaa suuhun! Itse tehdyt kermakarkit ovat herkullinen ruokalahja. Pakkaa namit kauniiseen, silkkipaperilla vuorattuun rasiaan ja ilahduta ystävää, naapuria tai opettajaa makealla lahjalla.

Lue myös: 7 x toffeeta ja kinuskia! Maapähkinäfudge, pika- ja paahtokinuski, kermakola ja muut ohjeet

Ota fudge-ohje haltuun

Fudgen resepti on yksinkertainen, mutta se kannattaa kuitenkin ensin lukaista ajatuksella läpi. Fudgen, kuten kaikkien makeisten valmistus konvehdeista vaahtokarkkeihin, on tarkka kemiallinen prosessi, johon vaikuttaa moni asia. Raaka-aineiden määrä ei ole grammalleen, mutta itse keittäminen on tarkkaa puuhaa.  

Hyvän fudgen rakenne on peh­meä ja leikattava. Se ei ole kovaa tai sitkeää, eikä siinä ole sokerin muo­dostamia kiteitä.

Kaiva kaikki tarvittavat välineet esiin, valmistele kaikki kuntoon ja lue ohje huolella läpi. Näillä viidellä vinkillä fudgen valmistus käy leikiten.

1. Kourallinen raaka-aineita ja paksupohjainen kattila

Käytännössä fudgen valmistukseen tarvitaan vain kermaa ja sokeria. Voi tekee mausta kuitenkin täyteläisemmän ja siirappi koostumuksesta pehmeämmän. Suola puolestaan korostaa makuja.

Mittaa raaka-aineet suolaa lukuun ottamatta pinnoitettuun kattilaan. Koska massaa ei sekoiteta keittämisen aikana, se on herkkä palamaan pohjaan. Ohutpohjainen teräskattila ei siis ole fudgen valmistukseen paras vaihtoehto.

Lisää suola, kun seos on yli 110 asteista. Jos lisäät makuaineita, esimerkiksi kuivattuja marjoja, lisää ne kattilaan, kun massa on yli 110 asteista. 

Jos käytät suklaata, se lisätään vasta, kun fudgekeitos on saavuttanut halutun lämpötilan, siirretty sivuun pois kuumalta liedeltä ja annettu jäähtyä parin minuutin ajan. Lisää suklaa pala kerrallaan samalla sekoitellen, sillä liian nopea lämpötilan vaihtelu voi juoksettaa massan.

2. Älä sekoita!

Kuumenna seos 116 asteiseksi juurikaan sekoittelematta. Sekoittaminen edistää sokerikristallien muodostumista, mikä tekee fudgen rakenteesta kiteisen ja karkean, ei toivotun kaltaista sileää ja pehmeää. 

Pidä lieden teho maltillisena. Liian nopeasti kuumennettu fudgemassa juoksettuu helpommin. Seos kuumenee nopeasti noin sataan asteeseen, jonka jälkeen sokeri alkaa karamellisoitua ja seos paksuuntua. Tässä vaiheessa lämpötila nousee huomattavasti hitaammin, joten pidä maltti matkassa ja anna seoksen kuumeta edelleen kaikessa rauhassa.

3. Käytä lämpömittaria

Lämpömittarin käyttäminen fudge­massaa keitettäessä on tärkeää, sillä oikeat lämpötilat takaavat halutun lopputuloksen. Liian vähän aikaa keitetty fudge ei jähmety ja liian pitkä keittoaika tekee fudgesta kovan ja murenevan. 

Käytä lämmön mittauksessa digitaalista lämpömittaria. Kun seos on 116 asteista, siirrä kattila pois levyltä ja anna jäähtyä noin 85 asteiseksi. Älä sekoita massaa vielä tässäkään vaiheessa.

4. Vatkaa fudge ilmavaksi

Lopullisesti fudgen rakenteen muodostaa vatkaus, jossa massaan sitoutuu ilmaa. Jos fudgemassaa ei vatkata tai vatka­taan vain vähän, on lopputulos sitkeämpää ja tiiviimpää kuin haluttu pehmeä ja leikattava fudge. 

Vatkaa massaa joko sähkövatkaimella tai yleiskoneessa, kunnes se muuttuu paksuksi ja mattapintaiseksi. Aikaa kuluu 5–15 minuuttia. Lopulliseen vatkausaikaan vaikuttaa se, millaisen koostumuksen fudgeen haluat. Mitä pidempään vatkaat, sitä mattamaisemmaksi ja jämäkämmäksi fudge muuttuu. 

5. Fudge-ohje – jäähdytä ja leikkaa paloiksi

Kaada paksu ja mattapintainen massa leivinpaperilla vuorattuun vuokaan. Jos vatkasit fudgea pitkään, massan koostumus on niin jämäkkää, että sen voi levittää vaikka leivinpaperilla vuoratulle leikkuulaudalle.

Anna massan jäähtyä ja jähmettyä ennen leikkaamista. Yleensä fudge on leikattavaa tunnin kuluessa valmistuksesta ja lopullisen koostumuksensa se saavuttaa muutaman tunnin kuluessa. 

Fudgen säilyvyys

Fudge säilyy tiiviissä purkissa pari viikkoa. Halutessaan fudgen voi hyvin myös pakastaa.

Fudge-ohje muuntuu moneen

Fudgen tekeminen on helppoa ja hauskaa. Kun perusohjeen on ottanut haltuun, sitä voi muunnella lähes loputtomiin. Lisää joukkoon mieleisiäsi mausteita, kuten vaniljaa, kanelia, piparminttu-uutetta tai lakritsijauhetta. Rousketta ja rapeaa suutuntumaa kermakarkkeihin saa erilaisilla höysteillä, kuten pähkinärouheella, kuivahedelmillä, lakupaloilla tai muilla makeisrouheilla.

Suklaafudge valmistuu ilman vatkausta tummasta ja maitosuklaasta. Koristeluun käytetään valkosuklaata ja hempeän vaaleanpunaista Ruby-suklaata. Neljän suklaan suloinen herkku vie kielen!

Kondensoidusta kookosmaidosta, kaurakermasta ja kookosöljystä valmistuu vegaaninen fudge. Makuaineita voi vaihdella maun ja mieliteon mukaan. Kokeile esimerkiksi puolukkaa. Puolukka ja kookos ovat herkullinen yhdistelmä.

Fudge juoksettui – mitä tehdä?

Aina fudgen valmistus ei suju ongelmitta. Onneksi epäonnistuneen fudgen voi aina nostaa takaisin kattilaan ja aloittaa valmistuksen alusta. 

Usein ongelma on fudgen juoksettuminen. Tilanteen voi korjata laskemalla lieden lämpötilaa ja lisäämällä kattilaan pienen tilkan kermaa. Sekoita sitten rauhallisesti, kunnes massa on jälleen tasaista. 

Lue myös Anna.fi: Ihanimmat joulukarkit – tee itse tai anna lahjaksi