Gluteeniton leipä – näin leivot elämäsi parhaat leivät, patongit ja näkkileivät ilman gluteenia

Gluteeniton leipä ja sen leipominen poikkeaa perinteisestä. Poimi vinkit, joiden avulla leivot gluteenittomasta taikinasta mehevät ja maukkaat leivät, patongit ja näkkärit.

Gluteeniton leipä ja sen leipominen voi tuntua haastavalta ajatukselta. Erityisesti vehnällä ja sen sisältämällä gluteenilla on monissa leipätaikinoissa tärkeä rooli sitkon ja maun aikaan saamisessa.

Lue myös: Gluteeniton pulla – näin leivot pehmoiset pullat, jotka sopivat myös keliaakikoille

Gluteenittomissa jauhoissa on varaa valita

Keliaakikolle sopivia jauhoja on useita. Kaupan hyllyiltä löytyy tattari-, hirssi-, riisi-, maissi-, kookos-, teff- ja soijajauhoja. Myös puhdas kaura sopii useimmille keliaakikoille. 

Gluteenittomista jauhoista itse leivotut leivät tuovat myös mukavaa vaihtelua leipälautaselle, vaikkei viljoja välttelisikään.

Taikinan leipoutumista sekä makua voi ja kannattaa parantaa yhdistämällä taikinoihin erilaisia jauhoja. Tarjolla on myös monia valmiita jauhoseoksia. Gluteenittomat jauhoseokset eroavat toisistaan sisältämiensä jauholaatujen ja niiden suhteiden osalta.

Tarvittava jauhomäärä on aina sidoksissa tuotemerkkiin, ja siksi onnistuneiden leipien leipominen voi vaatia pari harjoituskertaa. Kun mieleinen jauhoseos on löytynyt, sen käyttäminen on varsin helppoa.

Täysjyväviljatuotteet ovat suomalaisten merkittävin kuidun lähde ja siksi kuidun saanti voi gluteenitonta ruokavaliota noudattavilla jäädä vähäiseksi.

Karkeutta ja hyvän kuitulisän leipiin saa lisäämällä taikinaan gluteenittomia täysjyväjauhoja, rouheita ja hiutaleita sekä keliaakikolle sopivia leseitä ja kuituvalmisteita, kuten fibrexiä. Myös erilaiset siemenet ja pähkinät tuovat leipiin paitsi kuituja, myös makua, rakennetta sekä terveellisiä rasvahappoja.  

Gluteeniton hiivataikina saa rakennetta psylliumista

Erityisen hankalaksi moni kokee gluteenittoman hiivataikinan leipomisen. Gluteeniton hiivataikina ei käyttäydy tavallisen tapaan, sillä viljan gluteeni antaa taikinalle sitkon. Siksi pehmoisten gluteenittomien leipien leipomiseen on omat niksinsä.

Gluteenittomat leivät ovat koostumukseltaan murenevampia kuin vehnäleivonnaiset. Rakennetta voi parantaa lisäämällä taikinaan valkuaisainepitoisia ruoka-aineita, kuten kananmunaa, maitorahkaa, raejuustoa ja juustoraastetta. Myös perunamuusi, raastetut juurekset tai perunahiutaleet loihtivat leipätaikinasta maukkaan ja värikkään. 

Leipoutuvuutta voi edistää myös psylliumin ja ksantaanin avulla. Psyllium on kuitupitoista jauhetta, jolla saadaan gluteenittomiin leivonnaisiin sitkoa ja kuohkeutta. Psylliumin avulla taikinan leipoutuvuus paranee, eikä taikina tartu käsiin. Psyllium myös lisää mehevyyttä ja vähentää murenevuutta. Psylliumia käytetään hiivataikinoihin 1-2 rkl nestelitraa kohti. Jauhoja psylliumin kanssa käytetään normaalia vähemmän. Monissa valmiissa gluteenittomissa jauhoseoksissa psylliumia on jo valmiiksi, joten sitä ei tarvitse erikseen lisätä taikinaan. 

Myös ksantaania voi käyttää parantamaan gluteenittomien leipien leipoutuvuutta. Ksantaani on sokeriliemestä käymisen avulla saatu hyydyketuote. Ksantaani saa aikaan sitkomaisen rakenteen, rapean kuoren ja kuohkeuden.

Gluteeniton hiivataikina vaivataan huolella ja kohotetaan vain kerran

Gluteeniton leipätaikina on usein löysää ja tarttuvaa. Erityisesti hiivataikinoita kannattaa varautua vaivaamaan pitkään, jotta niihin saa kuohkeutta ja pehmeyttä. Vaivauksessa kannattaa käyttää apuna sähkövatkainta tai yleiskonetta, jotta taikinasta tulee mahdollisimman kuohkea ja ilmava. Älä sorru lisäämään jauhoja enempää kuin reseptissä on ohjeistettu, jotta leivonnaisista ei tule kovia ja sitkeitä.  

Gluteenittoman taikinan käsittelyä voi helpottaa jauhottamalla kädet gluteenittomilla jauhoilla ja alustaa taikinaa gluteenittomalla jauhoseoksella. Käsien kasteleminen tai öljyäminen helpottaa sekin taikinan muotoilua.

Kohota gluteenittomat hiivataikinat vain kerran. Kahteen kertaan kohotetusta gluteenittomasta taikinasta voi syntyä lässähtäneitä ja kumimaisia leipiä. Kohotusaikaa voi tarvittaessa pidentää reseptissä mainitusta ajasta. Varaudu siihen, että gluteenittomat leivät eivät kohoa samalla tavalla kuin perinteistä leipää leipoessasi.

Siirrä kohonnut leipä uuniin hyvin varovasti, jotta ne eivät pääse laskemaan. Pidä leivonnaisia silmällä paiston loppuvaiheessa, sillä gluteenittomat leivät kypsyvät tavallisia leipiä nopeammin ja jäävät väriltään usein vaaleammiksi. Leivonnaisiin saa lisää herkullista väriä voitelemalla pinnan esimerkiksi maidolla, voilla, kananmunalla, kahvilla tai siirappi-vesiseoksella.

Gluteeniton leipä ei säily tuoreena ja pehmoisana kovin pitkään ja siksi se kannattaa nauttia heti leivontapäivänä. Pakasta ylimääräiset leipomukset heti ja sulata kerrallaan aina tarvittava määrä.

Gluteeniton leipä: vuokaleivät ja -sämpylät

Helppo tapa valmistaa gluteeniton leipä on paistaa se leipävuoassa, sillä vuoka pitää taikinan kauniisti muodossaan. Pitkänomaisen leipävuoan sijaan taikinan voi jakaa myös pienempiin foliovuokiin tai vaikkapa muffinivuoan koloihin.

Gluteeniton leipä: patongit ja focacciat 

Maustamalla ja päällystämällä saa gluteenittomaankin leipään makua. Esimerkiksi yrttipatonki saa makua kuivatuista yrteistä. 

Gluteenittoman kaurapatongin voi tarjota herne-avokadolevitteen kanssa.

Gluteeniton focaccia päällystetään aurinkokuivatuilla tomaateilla, yrteillä ja siemenillä.

Gluteeniton leipä: näkkileivät

Gluteeniton näkkileipä on maukasta ja koukuttavaa rouskuteltavaa. Taikinan voi tehdä maissi- tai tattarijauhoista sekä omista suosikkisiemenistä, kuten seesamin-, auringonkukan- ja kurpitsansiemenistä. Chian- ja pellavansiemenet sitovat nestettä ja pitävät taikinan kasassa, joten pidä niiden määrä ohjeen mukaisena.

Levitä taikina ohuelti leivinaperilla vuoratulle uuninpellille, paista ja anna näkkileivän jäähtyä ja kuivua kunnolla ritilällä ennen tarjoilua.

Lue myös Anna.fi: Gluteeniton leivonnainen yllättää usein herkullisesti – 7 suosikkiohjetta, joiden avulla valmistat mehevät ja maukkaat gluteenittomat herkut

Avainsanat

Keskustelu

Kommentoi juttua: Gluteeniton leipä – näin leivot elämäsi parhaat leivät, patongit ja näkkileivät ilman gluteenia

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X