Uusia makuja ruokapöytään - kokeile dukkahia, ras el hanoutia, za’ataria ja harissaa
Kun kaipaat aterioihin enemmän makua, lähde makumatkalle Pohjois-afrikan ja Lähi-idän keittiöihin. Näillä ohjeilla tulinen harissa, pähkinäinen dukkah, aromikas ras el hanout ja hurmaava za'atar tulevat tutuiksi.
Pähkinäinen dukkah koukuttaa
Egyptistä kotoisin oleva dukkah on mausteseos, johon ei ole yhtä oikeaa reseptiä, vaan se sekoitetaan oman maun mukaan erilaisista siemenistä ja pähkinöistä, kuten pistaaseista ja hasselpähkinöistä sekä korianterin-, fenkolin- ja juustokuminan siemenistä. Näiden lisäksi mukaan ripautetaan usein suolaa ja mustapippuria, toisinaan myös sokeria ja yrttejä.
Juju on valmistaa dukkah nimen omaan kokonaisista pähkinöistä ja siemenistä, paahtaa ne pannulla ja jauhaa sitten morttelissa sopivan karkeaksi rouheeksi. Näin makua on huomattavasti enemmän kuin valmiiksi jauhetuissa ja rouhituissa mausteissa.
Tyypillisesti dukkahia käytetään leivän dippinä. Pala vaaleaa leipää kastetaan ensin oliiviöljyyn, sitten mausteseokseen ja nautitaan sellaisenaan. Lisäksi dukkah sopii mausteeksi niin salaatteihin kuin kasvis-, broileri- ja liharuokiinkin sekä leipätaikinan joukkoon ja sosekeittojen ripotteeksi.
Dukkah on niin hyvää, että siihen jää helposti koukkuun. Valmista sitä siis suosiolla reilu satsi ja säilytä tiiviissä purkissa myöhempää käyttöä varten.
Reseptit:
Makuilottelua Marokosta: Ras el hanout
Dukkahin tapaan myöskään marokkolaiselle ras el hanout -mausteseokselle ei ole olemassa yhtä oikeaa reseptiä, vaan perinteisesti jokaisella marokkolaisella maustekauppiaalla on omat maustesekoituksensa, joiden suosiosta kilpaillaan yhä edelleen.
Ras el hanoutiin voidaan käyttää peräti kolmeakymmentä maustetta. Tyypillisesti siinä on ainakin neilikkaa, kardemummaa, kanelia, chiliä, korianteria, juustokuminaa, pippuria, muskotinkukkaa ja kuminaa.
Mahtavan moniulotteinen ja aromaattinen ras el hanout sopiikin monen ruoan, erityisesti liharuokien ja -patojen maustajaksi. Omaa mausteseosta ei kannata lähteä itse sekoittelemaan, vaan helpoimmalla pääsee, kun metsästää valmiin seoksen hyvin varustellusta ruokakaupasta tai kauppahallin maustekojusta.
Reseptit:
Mujaddara eli lähi-idän linssi-riisilisäke
Za’atar – yrttejä, seesamia ja sumakkia
Za’atar on mausteseos, jota käytetään läpi koko Arabian niemimaan ja siksi myös sen resepti vaihtelee hieman eri maiden välillä. Za’atar tehdään erilaisista yrteistä, kuten timjamista ja oreganosta, toisinaan myös meiramista ja mintusta sekä seesaminsiemenistä ja ripauksesta suolaa.
Za’atarin jännittävä, aavistuksen hapan ominaismaku ja -tuoksu johtuvat siitä, että joukkoon ripautetaan myös lähi-idässä yleisesti käytettyä happamanmakuista sumakkia.
Za’ataria löydät maustekaupoista ja hyvin varustelluista ruokakaupoista, mutta voit valmistaa myös oman mausteseoksesi: Sekoita pariin ruokalusikalliseen paahdettuja seesaminsiemeniä reilu ripaus suolaa sekä ruokalusikalliset kuivattua timjamia, oreganoa ja sumakkia, jota löydät esimerkiksi kauppahallien maustekojuista.
Arabimaissa za’ataria ripotellaan yleisesti littanan leipäliuskan päälle, mutta kokeile sitä myös esimerkiksi paahdettujen kasvisten, kuten kurpitsan ja bataatin mausteeksi.
Reseptit:
Kesäkurpitsapannarit ja paprikatahna
Potkua tulisesta harissasta
Harissa on pohjoisafrikkalaisessa, erityisesti tunisialaisessa keittiössä yleisesti käytetty tulinen maustetahna. Se valmistetaan paahdetuista paprikoista sekä chileistä ja maustetaan yleensä valkosipulilla sekä juustokuminalla ja korianterinsiemenillä.
Viitseliäs valmistaa tahnan alusta alkaen itse, kiireisempi nappaa valmiin maustetahnapurkin kaupan maustetahnahyllystä. Harissa sopii mausteeksi esimerkiksi lihapullataikinaan, patojen ja keittojen mausteeksi, mutta vahvojen makujen ystävä sipaisee sitä sellaisenaan myös esimerkiksi broilerin tai lohen pinnalle tai leivän levitteeksi.
Reseptit:
Kommentoi
Kommentoi juttua: Uusia makuja ruokapöytään - kokeile dukkahia, ras el hanoutia, za’ataria ja harissaa