Jauhokasa kädessä

Jauho-opas leipojalle

Kaupan jauhohyllyn valikoima hämmentää. Mikä ero on puolikarkealla ja erikoisvehnäjauholla tai durumilla ja speltillä? Tutkimme jauhot ja kokosimme avuksesi pienen oppaan.

taikina

1. Erikoisvehnäjauho on valmistettu vehnänjyvän ydinosasta, josta on poistettu kuoriosat ja rasvainen alkio. Ydinjauhosta saadaan taikinaan paras sitko. Karkea, erityisesti kakkujen, torttujen ja piirakoiden leivontaan sopiva jauho, joka käy myös pullataikinaan ja ruoanvalmistukseen.

2. Puolikarkea vehnäjauho on erikoisvehnäjauhoa hienojakoisempi vehnänjyvän ydinjauho, joka sopii erityisesti pullan, vaalean ruokaleivän ja sämpylöiden leipomiseen, mutta myös yleisjauhoksi leivontaan.

3. Kakkujauho on karkeaksi jauhettu ydinvehnäjauho, joka sopii hyvin kakkujen ja pikkuleipien leipomiseen.

4. Karkea vehnäjauho on kakkujauhoakin rakeisempi ydinvehnäjauho, joka sopii kakkujen ja kääretorttujen leipomiseen ja kastikkeiden suurustamiseen.

jauhot

5. Hiivaleipäjauho jauhetaan vehnänjyvän hyvin leipoutu- vasta ydinosasta ja sitä lähellä olevista hivenainepitoisista kuorikerroksista. Hiivaleipäjauho on vehnäjauhoa tummempaa ja kuitupitoisempaa. Se on rakenteeltaan erikoisvehnäjauhoa hienojakoisempaa. Se soveltuu ruokaleipien ja piirakoiden valmistamiseen.

6. Spelttiydinjauho on spelttivehnän ytimestä jauhettu valkea jauho, joka sopii kaikkeen leivontaan ja ruoanvalmistukseen. Speltti on ikivanha alkuperäisvehnälajike, jonka proteiinipitoisuus on korkea. Speltissä on pähkinäinen maku.

7. Durumvehnäjauho valmistetaan tavallista vehnää kovemmasta Durumvehnänjyvän ytimestä. Durumjauho on väriltään keltaisempaa ja rakenteeltaan karkeampaa kuin vehnäjauho. Jauhon sitkoainepitoisuus on alhainen. Se sopii sitkottomiin leivonnaisiin, kuten pizza- ja focacciataikinaan
sekä pastan valmistukseen.

8. Grahamjauho on kuorellisesta vehnänjyvästä jauhettu kuitupitoinen, väriltään punertava täysjyvävehnäjauho. Se sopii leipien, sämpylöiden sekä suolaisten ja makeiden piirakoiden taikinaan vehnäjauhon kaveriksi ja puuroainekseksi. Koska joukkoon on jauhettu myös rasvapitoinen alkio, jauhon säilyvyysaika on valkoista vehnäjauhoa lyhyempi. Makua, kuitua ja hivenaineita saa leipomuksiin korvaamalla kolmanneksen vehnäjauhoista esimerkiksi graham- tai ruisjauhoilla.

taikina

Viljaisat jauhot

9. Vaalea ohrajauho eli lestyohrajauho valmistetaan hieman hiotusta ohranjyvän ytimestä. Myytävänä on myös karkeaa rieskajauhoa, johon on jauhettu myös kuorikerroksia. Ohrajauhossa on vehnää huonompi sitko. Ohraleipätaikina on katkeilevien sitkosäikeiden vuoksi hauraampaa.

10. Hieno ruisjauho on rukiinjyvän ytimestä hienoksi jauhettua jauhoa, joka sopii kaikkeen ruoanlaittoon ja leivontaan, mutta erityisen hyvin se käy karjalanpiirakoiden kuorien ja sämpylöiden valmistamiseen. Ruislesty- eli sihtijauho on jyvän sisimmistä osista jauhettua hyvin hienoa, vaaleaa jauhoa, joka sopii piirakoihin, kääretorttuihin ja pikkuleipiin.

jauhot

11. Karkeaan täysjyväruisjauhoon on jauhettu koko rukiin jyvä. Se sopii hyvin kalan leivitykseen sekä ruisleivän ja puuron valmistamiseen. Ruisjauho antaa sekä suolaisiin, että makeisiin piirakkapohjiin sekä leipä- ja sämpylätaikinoihin makua, kuitua ja hivenaineita. Rukiissa ei ole sitkoa aikaansaavia aineksia, joten esimerkiksi hapattamattomiin ruokaleipiin tarvitaan myös vehnäjauhoja.

12. Tattarijauho valmistetaan jauhamalla puhdistetusta, kuoritusta tattarinsiemenestä. Voimakasmakuisen tattarijauhon säilyvyys on rajallinen. Se sopii leivontaan, puuroon ja blineihin.

Lisää vinkkejä leipojalle:

Leipäleipurin vinkit
Leipäjuuri syntyy ajan kanssa
Pizzapohja – näin onnistut
Näin teet tiikerikakun
Ruoka.fi: Näin leivotaan parasta pullaa

Avainsanat

Keskustelu

Oikein hyödyllinen, kiitos. Durumin suhteen olisi voinut mainita, että se on proteiinipitoisempaa kuin tav. vehnä ja että pasta, bulgur ja couscous tehdään siitä.

”Se sopii sitkottomiin leivonnaisiin, kuten pizza- ja focacciataikinaan
sekä pastan valmistukseen.” Mielestäni tässä on nyt menty metsään, eikös pizzapohjassa nimenomaan tarvita sitkoa?

ihmeellisiä neuvoja , hyvä sitko pullaa varten? eikö sämpylät tartte enempi sitkoa?

Kylläpä oli aikamoista potaskaa osaltaan nämä neuvot.
Terveisin 47 vuotta ammattilaisena leiponut ja opettanut leipomista ja sen teoriaa.

Kysyn sulta, kun en saanut täältä vastausta jauhokysymykseen. Onko mitään eroa hiivaleipäjauholla ja vehnähiivaleipäjauholla? Ostamani vehnähiivaleipäjauho oli vaaleaa, mutta hiivaleipäjauho oli tosi tummaa.

Durum-vehnäjauhojen suosittelu pizzajauhoiksi muistuttaa 1980-luvun suomalaisten reseptien yleistä ohjetta lisätä spagetin keitinveteen öljyä.
Durum-jauhot ovat pastajauhoja. Pizzapohjan jauhot ovat hienoja.

Kommentoi juttua: Jauho-opas leipojalle

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X