Ruoka

Lammas maistuu arki-iltana ja juhlapöydässä – kokosimme parhaat lammasreseptit padoista paisteihin

Lammas on monipuolinen pöytäseuralainen. Siitä valmistat niin pitkään haudutettavan padan, paistin kuin piirat ja lihapullatkin. Kurkkaa jutustamme parhaat lammasreseptit, joilla säväytät niin pääsiäisenä kuin arkenakin.

Pääsiäislammas on toiminut pitkään perinteisenä juhlapöydän kruununa. Keski-Euroopassa lammaspaistia on syöty pääsiäisenä 600-luvulta lähtien symbolina uhrikaritsalle eli muiden syntien puolesta kuolevalle Jeesukselle. Juutalaiset puolestaan ovat syöneet pääsiäislammasta Egyptin orjuudesta vapautumisen kunniaksi. Suomessa pääsiäislammas on kuitenkin suhteellisen tuore tulokas: se syrjäytti verimakkarat, rieskat, piiraat ja uunijuustot vasta 1960- ja 1970-luvuilla, kun lammastilat alkoivat yleistyä.

Vaikka lammasta syödään Suomessa yhä eniten pääsiäisenä, sopii se myös arkisempiin aterioihin, kuten lihapulliin. Kokosimme Kotilieden parhaat lammasreseptit sekä juhlaan että arkeen padoista paisteihin ja piirakoihin.

Lue myös: Lampaanliha uunissa? Täydellinen sisälämpötila lampaanlihalle!

Lammas vai karitsa?

Lampaanliha on täysikasvuisen eli yli yksivuotiaasta lampaasta saatavaa lihaa. Se on maultaan voimakkaampaa kuin karitsanliha. Suomessa myydään useimmiten nuoren lampaan lihaa, joka on kuitenkin suhteellisen miedon makuista, hienosyistä ja pehmeää.

Karitsanliha on alle yksivuotiaana teurastetun lampaan lihaa. Karitsanliha tunnetaan mureudestaan, vähärasvaisuudestaan ja mietoudestaan.

Paras pata muhii hiljaa haudutellen

Lammaspata henkii Välimeren ja Lähi-idän herkullisia makuja – kokeile vaikkapa intensiivistä marokkolaista lammastaginea. Padan salaisuus on pitkä haudutusaika, joka takaa murean lihan. Paras pata valmistuu karitsan potkasta tai muusta luullisesta lihasta joko uunissa tai liedellä kypsentämällä. Voit myös käyttää pataan paahtopaistia eli luutonta ruhonosaa. Lisää syvyyttä intensiiviseen pataan saat, kun lorautat joukkoon punaviiniä, etikkaa tai tomaattipyreetä.

Lammaskaali on isoäidin reseptikirjasta tuttu klassikkoruoka, joka valmistuu nimensä mukaisesti kaalista sekä luisesta lampaan lavasta tai kyljestä. Padassa saa olla lientä reilusti, jotta raaka-aineet peittyvät kunolla. Todellisen liemien rakastajan liedellä porisee lammaskaalikeitto.

Viulu ja paisti – nauti lammas perinteiseen tapaan

Jos pääsiäispöydässä tarjotaan lammasta, on se monesti lampaanpaistia, jota saa sekä luuttomana että luullisena. Luullinen lampaan takapaisti, jossa on mukana potka, on nimeltään viulu jousisoittimeen viittaavan muotonsa mukaan. Jos hankit paistin tai viulun pakastettuna, varaa aikaa sulatukseen. Pakastetun paistin sulamisaika on noin 2 vuorokautta jääkaapissa. Sen jälkeen sen kannattaa antaa olla vielä 2–3 tuntia huoneenlämmössä. Lammas tykkää sitruunasta, timjamista, rosmariinista ja valkosipulista, joita voit käyttää lihan marinadissa tai hieroa pintaan suoraan – muista myös suola!

Jotta saat lihaan haluamasi kypsyyden, ota avuksi lihamittari. Jos haluat, että liha jää roseeksi, paista paistia 175 asteessa noin 1 ½–2 tuntia. Lihan sisälämpötilan tulee olla noin 55–60 astetta. Täysin kypsän paistin sisälämpotila on noin 75–80 astetta.

Pihvi ja paahtopaisti maistuvat pienelle porukalle

Lammas taipuu monenlaiseksi pienelle porukalle sopivaksi pihviksi: sisä- ja ulkofileeksi sekä kareeksi eli kyljyksiksi. Karitsan sisäfilee on ohut ja pitkulainen, joten se kypsyy nopeasti pannulla – enintään kaksi minuuttia per puoli riittää mainiosti! Leveämpi lampaan ulkofilee tai karitsan ulkofilee tarvitsee hieman pidemmän paistoajan, mutta kypsyy pikaisesti. Voit kypsentää lihan kokonaan joko pannulla tai nostaa kauniin paistopinnan jälkeen jatkokypsymään 100-asteiseen uuniin. Fileet pujohtavat myös vartaisiin ja paistuvat grillissä kypsiksi.

Lampaankare eli kyljysrivi soveltuu sisä- ja ulkofileen tavoin kompaktimmaksi pääsiäislampaaksi. Mausta karitsankare perinteiseen tapaan yrteillä ja sitruksilla tai tarjoa harissalla tymäköitetyn jogurttikastikkeen kera.

Lampaan paahtopaisti on oiva valinta, kun ruokailijoita on vain muutama. Luuttomana ja valmiiksi leikattuna saatava ruhonosa painaa tyypillisesti vain  50–200 grammaa ja valmistuu alle puolessa tunnissa. Perinteisesti karitsan paahtopaisti ruskistetaan ensin pannulla voi-öljyseoksessa ja kypsennetään syöntivalmiiksi 150-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 54–56 astetta. Paahtopaistista valmistuvat myös grillitikussa kypsennettävät lammassaslikit.

Loihdi lihapullat ja -murekkeet kätevästi jauhelihasta

Lampaan tai karitsan jauheliha on helpoin ja nopein tapa nauttia lammasta myös arkena. Usein lampaan tai karitsan jauheliha jauhetaan rinnasta, kuveesta tai  kaulasta. Aromikas jauheliha sopii erinomaisesti esimerkiksi lihapulliin ja -murekkeeseen.

Hyviä makupareja voimakkaan makuisille karitsa- ja lammaslihapullille ovat Lähi-idän alueelta tutut mausteet, kuten kaneli, juustokumina, silputut taatelit, lehtipersilja, valkosipuli ja korianteri. Kokeile lisäksi kreikkalaisittain maustettuja feta-lihapullia ja niin ikään suolaisella fetajuustolla säväytettyä kreikkalaista mureketta.

Monipuolinen jauheliha taipuu niin kääryleisiin kuin piiraisiinkin

Monikäyttöinen lampaan jauheliha sujahtaa myös kaalikääryleiden sisään sienien kaveriksi sekä piirakoiden täytteeksi. Kokeile vaikkapa voitaikinakuoreen leivottua lammaspiirakkaa tai ruokaisia lammaspasteijoita.